面团流变学特性的论文综述

问：面粉面团形成的机理？

1. 答：面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。

问：有哪些因素影响面粉质量

1. 答：首先是原料因素 面包里的所有原料都是有影响的 比如面粉筋性 其他辅助原料糖 蛋 酵母 改良剂 盐的用量与质量 室内温度 面团打至时间程度 加水多少 水温多少 成型手法 醒发时间温度湿度 装饰的蛋液配比 烤制时间 温度 出炉时是否震 冷却时间等等 都可以直接或间接的影响面包质量
2. 答：1．原辅料的影响
   （1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
   （2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。

问：面条加筋力源f的作用？

1. 答：利用添加剂增加口感，同时也让化学元素多多进入人体，增加疾病产生。中国人为了口感，自己害自己人。
2. 答：就是增加韧性的，这样才能拉成面条丝而不断，纯粹的面粉是不可能拉那么长的。

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