一、不同生肉品质比较及冷却肉品质形成机理探析（论文文献综述）
邢智彬[1]（2021）在《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》文中认为驴肉中不饱和脂肪酸含量较高,经酶类作用和微生物的繁殖作用,驴肉极易出现腐败变质现象,即使把生肉贮存在04℃的环境中,肉类当中的酶和嗜冷腐败菌仍对肉的品质存在威胁。为此,寻找有效的方式来抑制致腐微生物的生长从而延长驴肉的保鲜期和提高保鲜效果是非常重要的。生物保鲜剂为天然提取或发酵生产,高效安全,根据栅栏技术的原理,复合生物保鲜剂会产生较单一生物保鲜剂更好的保鲜作用。研究通过分析冷却驴肉在储藏期内的菌相,选用ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖为主要保鲜成分,在单因素实验结果的基础上,以菌落总数、挥发性盐基氮值、p H值为响应指标,设计L9（33）正交实验得到复合生物保鲜剂的最佳浓度为:ε-聚赖氨酸0.02%、乳酸链球菌素0.06%、D-异抗坏血酸钠0.1%、壳聚糖1.5%。检测冷却驴肉在复合生物保鲜剂处理前后第0 d至第18 d的理化指标和食用品质,测得保鲜剂处理18 d后冷却驴肉菌落总数为3.97 lg CFU/g,挥发性盐基氮为11.45 mg/100g,p H为5.87,均在一级鲜度范围内。保鲜剂处理后冷却驴肉脂肪氧化速度慢,肌原纤维蛋白降解缓慢,冷却驴肉呈现暗红色,肌纤维纹路清晰。同时利用扫描电子显微镜观察和对比保鲜剂处理前后的冷却驴肉肌肉组织微观结构,发现保鲜剂处理后肌肉组织仍较完整。经GC-MS和微生物多样性分析,复合生物保鲜剂能够通过降低容易引起腐败的优势菌的相对丰度,对冷却驴肉中的腐败菌生长产生抑制作用,降低微生物代谢产物的相对表达量。复合生物保鲜能够增强冷却驴肉保鲜效果、稳定驴肉品质,为其在运输和保存期间保持良好品质提供理论支持。
于小番[2]（2021）在《不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响》文中提出刀额新对虾（Metapenaeus ensis）,俗称基围虾、沙虾、泥虾,在我国分布广泛,消费者接受程度高,具有很高的经济价值,是我国常见的食用虾种。蛋白质是动物性食物中最主要的生物大分子物质之一。刀额新对虾蛋白质相对含量高达18.2%,包含8种人体必须氨基酸、组氨酸和精氨酸,以及丰富的呈味氨基酸。作为人体最重要的营养素之一,蛋白质受热后理化性质的变化规律倍受关注。蛋白质的氧化与结构上的崩坏会对产品的感官、营养、消化等特性产生影响,进而影响到消费者的健康。蒸制、烤制属于传统的热处理方式,微波处理则是随着电磁波的发现而采取的新型热处理方法。热处理方式由于其加热介质的不同对产品的品质及风味等均会产生不同的影响。为明确蒸制、烤制和微波处理对虾肉品质、蛋白质结构、蛋白质氧化及消化特性等方面的具体影响,本实验以刀额新对虾为实验原料,利用拉曼光谱、荧光光谱、SDS-PAGE、差式扫描量热曲线、超高效液相色谱串联质谱等方式进行探索,研究结果如下:1、研究虾肉热处理的最适加热中心温度。通过模糊数学法,以感官评价为基础结合肌原纤维蛋白提取率和菌落总数,以虾肉的第一节肌肉中心为中心温度测定点,确定热处理的最适中心温度为70℃。以中心温度70℃为中心,确定四种热处理程度为中心温度60℃、70℃、80℃及过热状态。2、研究三种热处理方式下虾肉水分变化及干物质产生的差异。微波过热处理蛋白质相对含量（75.93 g/100 g）、灰分相对含量（5.96 g/100 g）最高,微波中心温度为80℃时脂肪相对含量最高（2.41 g/100 g）。虾肉的质构测定中,蒸制处理的虾肉质构变化不剧烈,蒸制处理的虾肉弹性最高为4.31,烤制和微波处理的虾肉质构存在类似的变化。色度方面L*值的变化更为稳定,蒸制、烤制和微波处理下的L*值分别在中心温度60℃、80℃和70℃时达到相对峰值,分别为33.63、31.95和31.96。3、研究蛋白质热稳定性、二级结构、三级结构、化学键含量变化。结果表明,随着温度的升高,蛋白质的结构首先出现延展,然后由于凝胶化形成相对稳定的结构。过度加热会破坏蛋白质的凝胶结构,导致大量水分散失,并且前期由于加热形成的稳定结构也会被破坏。蒸制、烤制和微波加热条件下,虾肉蛋白质均发生不同程度的解链、断裂、交联,蒸制对蛋白质的影响相对温和,且蛋白质产生了新的交联;烤制和微波处理下结构破坏更为严重。在蛋白质侧链修饰方面,相较于生肉而言,蒸制、烤制、微波处理下中心温度70℃的样品产生了不同类型的侧链修饰,例如AAS及carboxymethylation,且AAS仅发生于烤制和微波处理的虾肉蛋白上。此外实验中共检测到MDA、Oxidation、Trioxidation等十种侧链氧化修饰类型。4、研究虾肉蛋白质受热氧化情况。游离巯基和总巯基的相对含量随热处理程度的增加而降低,其中烤制处理的虾肉游离巯基由13.62 nmol/mgpro降至1.01 nmol/mgpro、总疏基由35.61 nmol/mgpro降至3.77 nmol/mgpro,过热处理时巯基含量最低,氧化程度最大。与巯基相对含量变化相对应的羰基相对含量,各处理组均呈现随热处理程度的增加而上升的趋势。烤制和微波处理下二聚酪氨酸的含量随加热程度的增加而增加,蒸制处理中二聚酪氨酸含量随加热程度的增加呈波动性变化。类黑精是美拉德反应的产物之一,蒸制处理下,类黑精含量呈现随加热程度增加而持续上升的趋势;烤制和微波处理下,随加热程度的增加,类黑精含量在中心温度80℃时达到峰值。与脂质的反应中,随中心温度的增加,虾肉TBARS的含量在中心温度70℃、80℃时转为下降趋势,席夫碱的含量也在不断增加。肉中醛类的含量对TBARS和席夫碱含量均产生影响。5、研究虾肉蛋白质经过体外模拟胃肠道消化后产生的变化。蛋白质的消化率随中心温度的升高而降低,微波过热处理时消化率最低（35.41%）。蒸制及微波处理的消化后样品中游离巯基相对含量的变化趋势一致,烤制处理在过热状态时出现再次上升的趋势。消化后各处理组的羰基相对含量均高于肉样,即消化后出现氧化加剧的现象。蒸制和烤制处理的虾肉经过体外模拟胃肠道消化后二聚酪氨酸的含量随加热程度的增加呈下降趋势,微波处理的则呈现波动性变化。消化后类黑精的含量有所增加,且由于过度氧化,部分发光物质会发生聚集、内卷,造成类黑精检测量的下降。消化后,虾肉TBARS的含量也在中心温度70℃、80℃时出现下降趋势,席夫碱类物质的含量进一步增加。本实验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性的关系提供理论基础。
李聪[3]（2020）在《磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究》文中指出2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭（桂花鸭）是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子（干腌盐量和香辛料）的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-MS/IMS-O法、电子鼻、氨基酸分析和电子舌分析手段对市售盐水鸭进行气味和滋味分析。结果表明,GC-IMS鉴定出27种挥发性物质,包括醛类9种、醇类10种、酮类4种、酯类2种、醚类1种和呋喃类1种;SPME-GC-MS-O法鉴定出31种挥发性成分,包括醛类10种、醇类5种、酯类2种、酮类2种、烃类7种和其他化合物5种。采用ROAV和嗅闻技术判别出盐水鸭特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、1-辛-3-醇和2-戊基呋喃。虽然市售盐水鸭样品风味存在差异,但盐水鸭特征风味物质主要为醛类物质。电子舌和氨基酸分析表明,市售盐水鸭样品滋味无差异。在优化Shotgun-MS/MS检测参数的基础上结合SPME-GC-MS/IMS法研究了磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中的变化规律,采用PLS-DA模型、PCA、PLSR模型和Pearson相关分析判别出加工过程中关键磷脂分子和加工工序,并建立磷脂分子和挥发性风味物质相关模型。结果表明在原料鸭中5种磷脂PC、PE、PG、PI和PS的含量分别为31481.30、27640.03、4870.07、1531.64和3331.54 ng/mg。PC和PE是主要的磷脂类。生肉中仅鉴定出110种磷脂分子,而加工过程中共鉴定出119种磷脂分子。在加工过程中,磷脂分子含量逐渐下降,而溶血性磷脂含量增加。PCA显示磷脂的变化主要集中在S1-S5阶段,大量降解发生在S6-S7阶段。影响磷脂分子类变化的关键工序是凉坯3d和煮制。采用PLS-DA模型鉴定出10种磷脂分子,作为区分各工艺点的潜在标志物,包括PC 34:2（16:0/18:2）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、PC 36:4（16:0/20:4）、PC 38:4（16:0/22:4）、PC 38:5（16:0/22:5）、LPE 18:0,PE36:2（16:0/20:2）和PE 38:4（18:0/20:4）。GC-IMS法共鉴定出挥发性风味物质25种,GC-MS法共鉴定出挥发性风味物质22种。挥发性风味物质,尤其是醛类物质的含量在加工过程中逐渐增加。从PLSR模型和Pearson相关分析可知在加工过程中40-55%的磷脂分子低参与或未参与到挥发性物质的形成过程中;大部分溶血性磷脂与挥发性物质成分的生成相关性较低;在整个加工过程中PC和PE对挥发性物质成分的生成贡献较大;在S7阶段,虽然有部分磷脂分子完全降解,但超过60%的磷脂分子参与到挥发性物质的形成过程中。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了不同干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用NMR技术分析加工过程中不同干腌盐量对水分变化的影响,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。结果表明加工过程中共鉴定出122种磷脂分子有12种磷脂分子（VIP>1.0）可作为区分低盐组（LS,4%）、中盐组（MS,6%）和高盐组（HS,8%）的标记物,分别是PC 34:1（16:0/18:1）、PC 34:2（16:0/18:2）、PC 34:3（16:2/18:1）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、LPE 18:0、PE 36:2（16:0/20:2）、PE 38:4（18:0/20:4）、LPG 18:0、PG 38:4（18:0/20:4）和PS 36:2（18:0/18:2）,磷脂分子LPE 18:0、LPG 18:0、PC 34:3（16:2/18:1）和PC 36:3（16:0/20:3）变化与干腌盐量呈正相关;PCA显示LS组磷脂分子降解速率相似,组内样品点集中,HS组由于干腌盐量过高脂质分子的降解速率受到抑制,组内样品点也更集中,而MS组干腌盐量更有效促进磷脂分子的降解。加工过程中不同干腌盐量处理组中共鉴定出挥发性物质30种。加工过程中,干腌盐量对醇类、烃类、酯类和醚类等挥发性风味物质的生成影响不显着,但干腌盐量较高（8%）对醛类物质的产生具有抑制作用。NMR显示在S4-S6阶段,三个处理组的结合水和自由水与S2-S3阶段基本相同,但不易流动水变化显着,尤其是HS组变化最为明显,而LS组的含盐量较低,水分活度相对较高。PLSR分析表明低浓度的干腌食盐用量可促进磷脂分子的降解,其降解产物主要为脂质源挥发性物质,随着干腌盐量的增加这种促进作用逐渐转变为抑制磷脂分子的降解,同时促进非脂质源挥发性物质的生成。随着加工工艺的延续,这种非脂质源挥发性物质在PLSR模型中呈现的越明显。盐水鸭加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中,溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性,该结果与干腌盐量相关性较低。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。实验结果表明香辛料对盐水鸭的风味贡献有两方面,一是直接赋予盐水鸭香味,如柠檬烯、茴香脑和桉叶油醇;二是抗氧化作用。加工过程中共鉴定出118种磷脂分子,PLS-DA法鉴定出7种磷脂分子标记物可作为区分是否添加香辛料。PCA分析表明香辛料对磷脂分子的影响不显着,但香辛料对磷脂分子的影响可能是提高其稳定性。加工过程中共鉴定出挥发性物质26种;PLSR分析表明,在相同工艺点有无香辛料处理挥发性物质与磷脂分子的相关性相似,有部分挥发性物质可能由香辛料引入,同时香辛料未表现出强烈的抗氧化性。加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中;有无香辛料溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性。香辛料使用量较高（0.5-1.0%）时,香辛料中含有的抗氧化成分会表现出较好的抗氧化效果,而本研究的香辛料使用量在0.025-0.075%（w/w）之间,不足以达到显着效果。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法对比研究了传统与定量卤制工艺加工过程中磷脂分子和挥发性风味物质的变化规律,采用NMR技术分析加工过程中水分变化。优化后的定量卤制工艺参数为中速、间歇滚揉,滚揉里程为3600m,即总运行时间为7h,运行50min,停10min。加工过程中共鉴定出100种磷脂分子,PLS-DA鉴定的8种重要磷脂分子物种（VIP>1.0）具有较高的区分能力。定量卤制过程中磷脂分子的变化差异不显着。加工过程中共鉴定出23种挥发性物质。与传统工艺相比滚揉工艺能有效促进盐水鸭香气物质的产生。采用定量卤制工艺制作的盐水鸭,滚揉结束后肌肉组织中的结合水分含量与滚揉前一致,滚揉工艺改变了鸭肉的组织结构,并汲取了大量的水分致使不易流动水和自由水与滚揉前发生明显变化。煮制阶段是肉中除结合水外其它两种水分变化最为明显的阶段,两种加工方式对煮制阶段肌肉组织中水分变化无任何影响。定量卤制工艺可以提高产品出品率。定量卤制工艺加工过程中理化指标变化差异均不显着,与传统加工相比该方法可有效降低脂质的氧化,改善产品品质。
徐红艳[4]（2020）在《复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构建》文中认为藏羊作为我国西北地区特有的羊种,其肉具有天然绿色无污染、脂肪含量低且蛋白质含量高的优点,但是其在生产、加工、销售等过程中极容易被微生物污染导致其腐败变质,货架期较短;虽然我国市场目前存在很多肉类制品保鲜方法,但是这类方法仍存在防腐剂使用方法、使用量不规范、营养成分损失严重、温度调节能耗较大、地域性强等问题,并不能解决消费者的实际需求。因此,生物保鲜剂的开发具有重大意义。本试验以欧拉藏羊为原料,以孜然、花椒、肉桂精油为保鲜材料,然后按照课题组前期体外抑菌试验和正交试验确定的:以体积分数为0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%（TW-80（0.01%v/v））制成最优复配香辛料精油,涂抹于藏羊肉表面,结合真空包装,然后综合运用新鲜度指标对复配香辛料精油的保鲜效果进行评价,并对复配香辛料精油对藏羊肉贮藏过程中脂质氧化和蛋白氧化的影响作出评价和进行相关性分析;然后对复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶和主要抗氧化酶的影响进行探究;同时对藏羊肉在不同的贮藏温度条件下品质变化规律研究,并建立货架期预测模型。探究结果如下:1.在贮藏期间内复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响。在贮藏期间,复配精油处理组肉样pH值、汁液流失的增长速率均显着（P<0.05）低于对照（CK）组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N（Total volatile base nitrogen,TVB-N）分别为6.57 lg CFU/g和16.51 mg/100g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6.21 lg CFU/g和15.27mg/100g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、粘度及煮沸后汤汁的感官评分均高于CK组和空白组;故在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,且稀释后的TW-80作为精油溶剂对藏羊肉的蛋白酶活性基本没有影响。2.研究复配香辛料精油对冷藏藏羊肉氧化特性的影响。随冷藏时间的延长,空白、CK和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）值和过氧化值（Peroxide value,POV）均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;相比空白和CK组,在真空包装方式下复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP（Myofibrillar protein,MP）表面疏水性与各指标间的相关性,显着抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。3.复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶和主要抗氧化酶的影响。随着贮藏时间的延长,三组藏羊肉的主要溶酶体组织蛋白酶Cathepsin-B、L、D均先上升后降低。处理组的内源蛋白酶活性均比空白组、CK组低;故在真空包装方式下复配香辛料精油对藏羊肉中内源蛋白酶具有一定影响。复配香辛料精油涂膜生物保鲜处理可显着减缓藏羊肉的SOD、CAT、POD等抗氧化酶活性的下降速率,同时维持机体较高的SOD、CAT和POD活性。4.不同温度条件下贮藏期间品质变化分析。（1）贮藏温度越高,藏羊肉品质劣变的速度越快,感官评分降低越显着（P<0.05）;菌落总数、TBA值和TVB-N整体呈上升趋势,并且温度越高藏羊肉氧化腐败的速度越快,微生物繁殖的速度越快;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高,藏羊肉的pH变化越显着,品质劣变的速度越快。（2）通过预测在真空包装方式下复配香辛料精油处理的藏羊肉的货架期,分别是:-1.5℃为60 d,4℃为30 d,10℃为15 d,15℃为8 d。综上所述,在真空包装方式下,与空白组相比,复配香辛料精油处理可以明显减缓藏羊肉腐败变质,延长藏羊肉的保鲜期。
周艳[5]（2020）在《日粮能量水平对肉驴生长育肥性能、屠宰性能和肉品质的影响及其机理研究》文中研究表明日粮能量水平是限制动物生长育肥性能的主要限制性因素之一,但目前关于肉驴的研究鲜少报道。本论文主要探讨了日粮能量水平对肉驴生长育肥、屠宰性能、肉品质和肌肉氨基酸组成的影响,并从营养物质消化和血液指标的变化初探了其影响机理,为舍饲肉驴能量营养需要的制定提供了理论基础。采用单因子完全随机试验设计,选用年龄为1岁、体重相近（150±25kg）的肉驴（公）36头,随机分成3个处理组,为低能组（E1）、中能组（E2）、高能组（E3）,每个处理组4个重复,每个重复3头驴,分别饲喂不同能量水平的日粮。试验预试期10天,正试期135天,分为育肥前期（1-45d）、育肥中期（46-90d）和育肥后期（91-135d）。试验期间每15d称重一次,试验期间进行3次消化试验,并采集血液;试验结束后,将所有试验驴禁食12h,禁水2h后屠宰、取样。试验主要分为四个部分:试验一主要研究了日粮能量水平对肉驴生长育肥性能和屠宰性能的影响。结果发现,在育肥前期,日粮对肉驴的体重、平均日增重和料肉比均无显着的影响（P≥0.10）;在育肥中期,E2组的体重、平均日增重和饲料转化效率显着高于E1组和E3组（P<0.05）;在育肥后期,E2组的体重显着高于E1和E3组,但E1和E3组间差异不显着;E2、E3组日增重和饲料转化效率无显着差异,但二者显着高于E1组（P<0.05）。在整个试验期,总增重、平均日增重均为E2>E3>E1（P<0.05）,但采食量间无显着的差异。这说明中能量组的日粮增加了肉驴的生长育肥速度和饲料转化效率,低能量和高能量组不利于生长育肥性能的发挥,尤其以低能量组最低。宰前活重和胴体重的结果为E2>E3>E1（P<0.05）,但E3组的肉骨比和眼肌面积显着和趋于显着地低于E1和E2组（P<0.05,P=0.075）;E3组的大网膜脂、肠系膜脂、肾周脂肪和腹内脂肪的重量以及GR值显着高于E1组（P<0.05）,E2组显着高于E1组（大网膜脂除外）（P<0.05）;说明高能量组日粮促进了肉驴的脂肪沉积,增加了背膘厚度,中能量组居中。日粮能量水平可显着提高肺脏的重量,E3组显着高于其他两组（P<0.05）;总脏器重占宰前活重的比例为E1和E3组趋于显着地高于E2组（P=0.092）。日粮能量水平对盲肠pH值无显着的影响（P>0.10）,对消化道总重和回肠重、直肠重、消化道重占宰前活重比例有显着影响,与E2组相比,E1组和E3组的消化道总重、回肠重和肠道总长度显着降低（P<0.05）,空肠重、直肠重和总消化道重占宰前活重的比例以及直肠重显着升高（P<0.05）。这说明中能量水平的日粮促进了消化道发育,但脏器发育以低能量和高能量组较好。试验二主要研究了日粮能量水平对肉驴表观消化率和消化道酶活的影响。结果发现,在育肥中期,E2组肉驴对营养物质DM、CP、EE、Ca、P的消化率最高,高于E1、E3组（P<0.05）;在育肥后期,E2和E3组组DM、ADF、NDF、Ca、P的消化率显着高于E1组（P<0.05）。E2组回肠和空肠中脂肪酶的活性和回肠糜蛋白酶的活性以及十二指肠淀粉酶的活性显着高于E1和E3组,E3组回肠淀粉酶活性显着高于E2和E1组,E2组空肠和回肠胰蛋白酶的活性显着高于E1和E3组（P<0.05）;E2组和E3组十二指肠中胰蛋白酶、脂肪酶的活性和空肠中的淀粉酶活性显着高于E1组（P<0.05）。这说明,中能量和高能量水平均可促进肠道消化酶的活性,具有较高的营养物质消化率,尤以中能量组较好。试验三主要研究了日粮能量水平对肉驴肉品质理化特性和常规营养物质含量的影响。结果发现,E3组的肌肉蒸煮损失和剪切力趋于显着地低于E1组（P=0.092,P=0.074）,E2组居中;E3组的肉色a*值和b*值显着低于E1组和E2组（P<0.05）。日粮能量水平对肉驴背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀肌中粗蛋白的含量无显着影响（P≥0.10）;但E2组的水分含量显着高于E1组和E3组（P<0.05）;E2和E3组的粗脂肪含量显着高于E1组（P<0.05）,这说明,中能量和高能量组可促进肌肉中脂肪的沉积,增加肌肉的嫩度和保水性能,尤其是高能量组。日粮能量水平对肉驴肌肉中矿物质元素含量的影响因肌肉部位的不同而变化。试验四主要研究了日粮能量水平对肉驴血液生化指标以及肌肉中氨基酸组成的影响。结果发现,E2组臂三头肌中TAA、EAA、NEAA、DAA的含量和臀肌中NEAA、DAA、TAA含量以及股二头肌中TAA、EAA、NEAA、DAA、FAA和BCAA的含量、EAA/TAA、EAA/NEAA显着高于E3组（P<0.05）,但与E1组无显着差异。E1和E2组股二头肌中Asp、Ser、Arg的含量和臀肌中Thr、Ser、Glu、Ala、Tyr的含量以及臂三头肌中 Glu、Gly、Ala、Val、Met、Leu、Tyr、Phe、Lys、Pro、His、Arg 的含量均显着高于E3组,而E1和E2组间差异不显着（P<0.05）,这说明低能量和中能量组肌肉中氨基酸组成平衡,蛋白质营养价值较高,尤其是低能量组的AA平衡性较好,中能量组呈味氨基酸更丰富。E2 和 E3 组血浆中 Glu、Ala、Met、Pro、His 以及 NEAA、BCAA、FAA 和 DAA的含量显着高于E1组（P<0.05）;但EAA/NEAA、EAA/TAA和Asp的含量显着或趋于显着低于E1组（P=0.016,P=0.051,P=0.085）。在育肥中期和后期,E2组和E3组血清中GLU、CHOL、HDL-C、LDL-C的含量显着高于E1组（P<0.05）,E2组血清中ALB、TP、D3HB、NEFA的含量显着高于E1和E3组（P<0.05）。综上所述,中能量水平组的日粮促进了肉驴的生长育肥性能和屠宰性能,促进了消化道发育和对营养物质的消化和吸收,肌肉组织的AA平衡性好,营养价值较高,脂肪沉积居中,经济效益最好:高能量和低能量日粮均降低了肉驴的生长育肥和屠宰性能,尤以低能量组最低。高能量组增加了脂肪沉积,但改善了肉的嫩度,低能量组蛋白质的AA平衡性优于高能量组。
胡欣颖[6]（2020）在《调理猪肉制品的研制及贮藏期品质变化研究》文中研究表明肉类是人们生活中常见的消费品之一,全球对肉类的需求会持续上升。我国是猪肉消费大国,猪肉年均消费量占世界肉品消费总量的50%左右。随着猪肉消费量的增加以及消费水平的提高,人们开始谋求产品的便捷性、营养性和种类的丰富性等。但是我国目前猪肉深加工水平低于世界平均水平,这极大限制了猪肉产业的发展。调理肉制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类新型食品,其营养方便,符合现在消费者对食品的需求,将会成为肉制品行业关注和发展的主要方向之一。随着冷链技术的发展和人们消费观念的转变,调理猪肉制品从传统的利于储存的火腿、腊肉演变为现在方便快捷的家庭菜肴。松板肉是猪颈部的肉,肉质鲜美,肥瘦相间,可口有弹性,但是目前市场上调理松板肉产品稀少。基于此背景下,研制出一种新的、可产业化的调理松板肉制品对弥补产业空白,提高我国猪肉深加工水平和竞争力具有重要意义。本课题以猪颈部肉（俗称松板肉）为原材料,首先采用均匀设计法对调理松板肉的最佳配方进行研究。其次,在最佳配方下,对比研究常压湿腌、真空湿腌、超声-常压湿腌、超声-真空湿腌四种腌制方式对松板肉的品质影响,确定最佳腌制方式,同时通过响应面法和BP神经网络-粒子群算法分别对腌制方式的参数进行优化对比。在此基础上,研究腌制过程中调理松板肉的营养品质和食用品质的变化。最后,将调理松板肉使用真空包装,研究其在微冻条件（-3℃）和冷冻条件（-18℃）下理化指标和微生物指标的变化,为调理松板肉的贮藏提供参考依据。主要结论如下:（1）配方由食盐、味精、白砂糖、酱油、料酒、复合磷酸盐、乳酸链球菌素组成,通过DPS软件分析结果,得出各组分添加量为:3.20%、0.32%、0.44%、2.00%、2.20%、0.30%、0.05%（以肉重计）。猪肉的腌制液吸收百分比和食盐含量均随着腌制时间的增加而逐渐增加,蒸煮损失和剪切力随着腌制时间的延长均逐渐降低,最佳腌制方式为超声-真空腌制。（2）通过单因素试验选择选择液肉百分比为25%、40%、55%,超声功率为210 W、240 W、270 W,真空度为60 kPa、70 kPa、80 kPa进行响应面试验。根据Design-Expert分析结果和试验得出的最佳工艺参数为:液肉百分比48.1%、超声功率246.04 W、真空度61.11KPa,在此条件下,调理松板肉的成品率为92.84%,与预测值94.82%的相对误差为2.09%;基于Matlab软件对BP神经网络-粒子群算法进行仿真,得到最佳工艺参数为:液肉百分比51.0%、超声功率235.36 W、真空度66.11 KPa,在此条件下,调理松板肉的成品率为94.96%,与预测值95.48%的相对误差为0.54%。相较于响应面法,BP神经网络-粒子群算法的结果更优。（3）研究腌制过程中食用品质和营养品质的变化,结果发现pH呈现先上升、下降最后上升的趋势。腌制2～6 h,蒸煮损失呈现显着下降的趋势,且均低于原料肉。剪切力在腌制过程中逐渐下降,且相较于原料肉显着下降。弹性显着上升,内聚性上升但不显着,硬度和咀嚼性显着下降。亮度值L*和黄度值b*逐渐下降,红度值a*显着上升。对于营养品质,水分显着下降;粗蛋白含量逐渐上升,但整体低于原料肉水平;粗脂肪含量逐渐上升,整体高于原料肉水平。（4）研究不同温度对真空包装的调理松板肉的影响,结果表明:当贮藏温度一定时,pH随着贮藏时间的延长而呈现先降低后上升的趋势;菌落总数、TBA值和TVBN值均逐渐增加。此外,当贮藏时间一定时,贮藏温度越高,菌落总数、TBA值和TVBN值越大。在保存到25天时,-3℃环境下松板肉的TVB-N值为15.04 mg/100g此时的TVB-N值已经超过限定值;在-18℃贮藏40天时测得TVB-N值17.08 mg/100g,此时已经超过调理肉制品的限定值。对于菌落总数的增长速度,-18℃环境下的远低于-3℃的。综合考虑,建议在此工艺下生产出的调理松板肉贮藏温度在-18℃的条件下,贮藏期限为30天。
张悦[7]（2019）在《缓释型发色食品接触性材料模型的制备及其在冷鲜肉中的安全性评价》文中研究表明随着我国社会经济发展的进步,居民消费水平的提高,冷鲜肉受到了大众的青睐。现在市面上的冷鲜肉包装中性价比最高的是真空包装,但是由于冷鲜肉处于缺氧状态,导致肉表面形成暗紫色,给消费者一种不新鲜的感觉,从而影响消费者的购买欲,影响其销售前景。本文旨在通过静电纺丝技术制备亚硝酸盐纤维模型配合真空包装,辅助冷鲜肉在真空状态下发色,维持冷鲜肉较好的肉色效果。主要研究结果如下:1.以生物可降解材料聚乳酸作为基材,氯仿作为纺丝溶剂,首先优化纺丝参数,得到最优纺丝条件纺丝电压为15 kV,纺丝距离25 cm,纺丝速度为0.5 ml/h。在此参数下添加不同体积比的亚硝酸钠,制备负载亚硝酸钠的纳米纤维模型材料。利用接触角、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜表明纤维模型成功制备。使用加速震荡释放和扩散实验表明纤维模型有稳定的扩散和缓释效果。2.重点探究了纤维膜的安全性,检测了纤维模型包装后冷鲜肉中的亚硝酸盐的残留量。发现喷淋组初始残留较高,后续迅速降低。而高浓度组残留量较少与比较稳定。结果表明,纤维模型的安全性较高。3.研究了在冷鲜肉中纤维模型的发色效果。在对冷鲜肉色差检测中可以发现,纤维模型组红度值较高,且在存储过程中比较稳定。表明,纤维模型有很好的发色作用。4.研究了纤维模型对肉品质指标的影响,在对pH、菌落总数、挥发性盐基氮及感官评定等冷鲜肉品质指标评估中发现,纤维模型组与空白组相比品质指标变化不明显。结果表明亚硝酸盐纤维模型不影响肉品质。最终结果表明,纳米纤维模型有很好的发色效果,而且其安全性很高,不会对肉品质有不利影响。
张秀媛[8]（2019）在《沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理》文中研究指明本论文旨在研究沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理,以期为沙葱及其提取物作为一种天然饲料添加剂用于生产优质羊肉提供科学依据。选用40只体况良好、5～6月龄、体重35 kg左右的健康小尾寒羊羯羊为动物模型,随机分为4个组,分别为对照组、三个试验组（多糖组、沙葱组、滤渣组）,每组10只。对照组饲喂基础饲粮,多糖组、沙葱组、滤渣组分别在饲喂基础饲粮中添加0.1%沙葱多糖、10 g沙葱粉/（只·d）、10 g滤渣/（只·d）。试验期共75 d,其中预试期15 d,正式试验期60 d,正式试验开始和结束时对所有试验羊空腹称重和采集血样,试验结束后每组随机屠宰6只羊,并采集背最长肌、臀肌和皮下脂肪。试验一研究了沙葱及其提取物对肉羊生长性能和脂质代谢相关血液指标的影响,结果表明:与对照组相比,三个试验组平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）均有增加趋势,料重比（F/G）均有降低趋势;三个试验组血清中甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、葡萄糖（GLU）的含量均没有显着变化（P>0.05）,多糖组血清中总胆固醇（TC）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量显着升高（P≤0.05）,三个试验组血清中生长激素（GH）含量均有升高,其中滤渣组血清中显着升高（P≤0.05）,三个试验组血清中瘦素（LEP）含量均显着升高（P＝0.05）。试验二研究了沙葱及其提取物对肉羊脂肪酸组成和含量的影响,结果表明:以总脂肪酸为基础时,与对照组相比,沙葱组背最长肌中链膻味脂肪酸（MCMOFA）、C14:1、C16:1和C17:1的含量、三个试验组臀肌中C22:6n3含量、多糖组臀肌中C20:2含量、沙葱组皮脂肪中C18:ln9c含量、滤渣组皮下脂肪中C18:3n3含量、多糖组和沙葱组皮下脂肪中C18:3n6含量均显着降低（P≤0.05）,滤渣组臀肌中C10:0、C23:0和MCMOFA的含量、沙葱组和滤渣组臀肌中C20:0含量、沙葱组臀肌中C20:1和C18:3n6的含量、沙葱组和滤渣组皮下脂肪中C17:0含量、沙葱组皮下脂肪中C18:0和C18:ln9t的含量、三个试验组皮下脂肪中C15:1含量均显着升高（P≤0.05）;以鲜肉为基础时,与对照组相比,三个试验组大多数脂肪酸的含量均有不同程度的降低,其中沙葱组背最长肌中饱和脂肪酸（SFA）、MCMOFA、C8:0、C10:0、C12:0、C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C18:0、C22:0、C14:1、C17:1、C22:ln9、C18:2n6c和C18:3n6的含量、多糖组背最长肌中C13:0、C18:2n6c和C20:2的含量、滤渣组背最长肌中C18:0含量、三个试验组背最长肌中多不饱和脂肪酸（PUFA）、C20:3n3、C20:4n6 和 C20:5n3 的含量、多糖组肌中C21:0、C20:2、C20:4n6 和 C22:6n3 的含量、沙葱组臀肌中C20:3n3、C20:4n6和C22:6n3的含量、滤渣组臀肌中PUFA、C18:2n6c、C20:2、C20:3n3、C20:4n6 和 C22:6n3 的含量、沙葱组皮下脂肪中 SFA、C14:0、C16:0、MUFA、C18:ln9c、不饱和脂肪酸（UFA）和总脂肪酸（TFA）的含量、沙葱组和滤渣组皮下脂肪中C18:3n3含量、多糖组和沙葱组皮下脂肪中C18:3n6含量均显着降低（P≤0.05）,而三个试验组皮下脂肪中C15:1含量均显着升高（P≤0.05）;与对照组相比,多糖组背最长肌和臀肌、滤渣组臀肌中P/S值均显着降低（P≤0.05）,滤渣组臀肌中致动脉粥样化指数（AI）显着升高（P≤0.05）,而多糖组和沙葱组背最长肌、臀肌和皮下脂肪中AI、沙葱组和滤渣组背长肌中形成血栓指数（TI）均有一定程度降低（P>0.05）。试验三研究了沙葱及其提取物对肉羊挥发性风味物质组成的影响,结果表明:肉羊背最长肌和臀肌中大多数挥发性风味物质是醛类物质、酸类物质、醇类物质,其中醛类物质种类和含量最多;与对照组相比,三个试验组肉羊背最长肌和臀肌中挥发性风味物质组成均发生了改变、总挥发性风味物质和醛类物质的种类均减少、醛类物质含量均有不同程度降低,其中沙葱组背最长肌和三个试验组臀肌中醛类物质含量均显着降低（P≤0.05）,并且总挥发性风味物质和醛类物质的种类及其醛类物质含量变化趋势与PUFA含量变化趋势一致。试验四研究了沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢相关基因的影响,结果表明:与对照相比,多糖组背最长肌中DGAT1、FADS2、FABP4、CEBPA和SREBF1的mRNA表达量、沙葱组背最长肌中ACACA、SCD、FABP4和CEBPA的mRNA表达量、滤渣组背最长肌中DGAT1、ACACA、FAS、SCD、FADS2、ELOVL5、FABP4、FABP3、PPARG、CEBPA和SREBF1的mRNA表达量、滤渣组臀肌中LPL和FABP3的mRNA表达量、多糖组皮下脂肪中DGAT1、ACACA、FADS1、FADS2、FABP4、PPARG、CEBPA、CEBPB、HSL和PPARA的mRNA表达量、沙葱组皮下脂肪中DGAT1、FADS1、FADS2、CEBPB和PRKAA2的mRNA表达量、滤渣组皮下脂肪中FABP3mRNA表达量均显着下调（P≤0.05）,多糖组背最长肌中HSL mRNA表达量、沙葱组背最长肌中CPT1B和臀肌中ELOVL6、PPARG的mRNA表达量均显着上调（P≤0.05）。总之,沙葱及其提取物均可不同程度调控肉羊不同部位的脂肪酸组成和含量、挥发性风味物质组成和脂质代谢相关基因的表达,从而影响羊肉的营养价值和风味,PUFA含量的减少使总挥发性风味物质的种类及其主要挥发性风味物质醛类物质的种类和含量均减少,脂质代谢相关基因的表达和血清激素共同调控了肉羊脂质代谢。
包志碧[9]（2019）在《沙葱及其提取物对羊肉品质和风味物质组成的影响》文中研究指明本论文研究了沙葱及其提取物对羊肉品质和其中风味物质组成的影响,试验选取月龄（4-4.5月龄）和体重（37.1±0.5 kg）相近的断奶杜寒杂交（杜泊羊古X小尾寒羊早）母羔羊60只,采用单因素完全随机分组设计,分为1个对照组和3个试验组,共4个组,每组15只。对照组饲喂基础日粮、试验1组饲喂基础日粮+沙葱粉（10g/d每只,简称沙葱组）、试验2组饲喂基础日粮+沙葱水溶性提取物（3.2 g/d/只,简称水提物组）、试验3组饲喂基础日粮+沙葱脂溶性提取物（2.8 g/d/只,简称脂提物组）。试验期共75 d,其中预饲期15 d,正饲期60 d。试验结束后每组随机选取3只羊进行屠宰并取背最长肌样品。本论文共包括四个试验,其结果如下:1.沙葱及其提取物对肉羊屠宰性能与肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,（1）三个试验组均能显着增加羊肉GR值和眼肌面积（P<0.05）,屠宰率有升高的趋势,但差异不显着（P>0.05）:水提物组能显着增加肉羊的背膘厚度（P<0.05）。（2）.三个试验组均显着提高背最长肌中粗脂肪含量、磷含量和羊肉的熟肉率（P<0.05）,显着降低背最长肌的剪切力和失水率（P<0.05）。（3）脂提物组能显着提高肉羊背最长肌中T-SOD、GSH-PX的酶活性和T-AOC的能力（P<0.05）。三个试验组均能降低肉羊背最长肌中MDA含量,提高肉羊背最长肌中CAT酶活性,但差异不显着（P>0.05）。2.沙葱及其提取物对肉羊背最长肌脂肪酸、氨基酸含量和组成的影响。结果表明:与对照组相比,（1）水提物组能显着提高背最长肌中多不饱和脂肪酸的含量,尤其是亚油酸的含量（P<0.05）;水提取物组和脂提物组可以有效降低背最长肌中硬脂酸的含量（P<0.05）。（2）沙葱组可显着降低背最长肌中膻味物质4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的含量（P<0.05）,对4-甲基壬酸的含量无显着影响（P>0.05）;水提组和脂提组均能显着降低背最长肌中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸的含量（P<0.05）;三个试验组之间,背最长肌中的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸、多不饱和脂肪酸、硬脂酸的含量差异不显着（P>0.05）。（3）三个试验组能提高背最长肌中总氨基酸和必需氨基酸含量（P>0.05）和鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）的含量（P<0.05）。3.沙葱及提取物对肉羊背最长肌中挥发性风味物质含量和组成的影响。采用顶空固相微萃取的方法,测定了肉羊背最长肌中挥发性风味物质的含量和组成。结果显示:与对照组相比,三个试验组能提高肌肉中芳香烃类、醇类、酮类、醛类、含硫类化合物,降低烷烃、烯烃、酯类、酸类杂环类的含量。PCA分析结果显示:第一主成分中7种风味物质的贡献率大小顺序为烷烃类、酯类、烯烃类、酮类、醛类、杂环类和芳香烃类,第二主成分中3种风味物质的贡献率大小顺序为醇类、含硫类和酸类。
戈美玲[10]（2019）在《大青山山羊肉主要风味前体物质变化规律的研究》文中研究表明本研究以内蒙古大青山山羊肉为试验对象,通过对其不同岁龄（1.5岁、2.5岁、3.5岁）及不同部位肌肉组织（背最长肌、臂三头肌、股二头肌）主要风味前体物质（氨基酸、还原糖、脂肪酸）进行测定,分析其对肉品滋味的影响,为后期研究大青山山羊肉的风味特征提供基础数据和理论依据。结果表明:大青山山羊肌肉组织的平均水分含量在69.15～73.87%之间,灰分平均含量在1.00～1.01%之间,粗蛋白平均含量在22.08～23.44%之间,脂肪含量平均为3.67～5.77%之间;羊肉脂肪含量随着岁龄增长升高了 2.1%（p<0.05）;水分含量随着岁龄的增长下降了 4.72%（p<0.05）;粗蛋白和灰分含量差异不显着（p>0.05）。大青山山羊肌肉组织中还原糖含量在0.34～0.55%之间,在三个岁龄间无显着性差异,1.5岁与2.5岁在三个部位差异不显着,在3.5岁时背最长肌含量显着高于臂三头肌与股二头肌（p<0.05）;经煮制后大青山山羊背最长肌肌肉中还原糖含量减少。大青山山羊肌肉组织中必需氨基酸13.1～17.90%之间;必需氨基酸占氨基酸总量的比值（EEA/TAA）为43.18～43.67%之间,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EEA/NEAA）为77.09～78.04%之间,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出:EAA占TAA比率约为40%,EAA占NEAA 比率60%以上的蛋白质是人体氨基酸模式中质量较好的蛋白质,大青山山羊肉氨基酸比值均高于此理想模式。氨基酸含量在岁龄和部位间有显着差异,2.5岁分别低于1.5岁和3.5岁（p<0.05）;其中,3.5岁背最长肌氨基酸含量相对最高;经煮制后的大青山山羊背最长肌肌肉中氨基酸含量与生肉中氨基酸含量相比无显着差异。大青山山羊肌肉组织中共检测得到34种脂肪酸,包括16种饱和脂肪酸（SFA）,9种单不饱和脂肪酸（MUFA）,9种多不饱和脂肪酸（PUFA）;SFA、MUFA和PUFA的含量均随着岁龄的增长而显着增加（p<0.05）;三个部位的SFA与PUFA脂肪酸含量差异不大,若以MUFA作为评价标准,可知背最长肌的肉质相对较好。通过采用电子舌测定羊肉滋味,结果表明大青山山羊肉熟肉的鲜味和咸味高于生肉,生肉的酸味和涩味高于熟肉,甜味和苦味生熟肉之间差异不显着（p>0.05）。
二、不同生肉品质比较及冷却肉品质形成机理探析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、不同生肉品质比较及冷却肉品质形成机理探析（论文提纲范文）
（1）复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 驴肉品质 |
| 1.1.1 驴肉营养价值 |
| 1.1.2 驴肉低温品质 |
| 1.2 驴肉低温保鲜技术研究进展 |
| 1.3 冷却肉中的主要致腐微生物 |
| 1.4 生物保鲜剂研究进展及作用机理 |
| 1.4.1 生物保鲜剂研究进展 |
| 1.4.2 生物保鲜剂作用机理 |
| 1.5 复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 冷却驴肉菌相分析及复合生物保鲜剂工艺优化 |
| 2.1 实验材料与仪器试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 复合生物保鲜剂的配制 |
| 2.2.2 原料预处理 |
| 2.2.3 检测方法 |
| 2.2.4 单因素实验设计 |
| 2.2.5 正交实验设计 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 冷却驴肉菌相构成分析 |
| 2.3.2 单因素结果分析 |
| 2.3.3 正交实验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 复合生物保鲜剂对冷却驴肉保鲜效果的研究 |
| 3.1 实验材料与仪器试剂 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 复合生物保鲜剂的配制 |
| 3.2.2 原料预处理 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 复合生物保鲜剂对冷却驴肉菌落总数的影响 |
| 3.3.2 复合生物保鲜剂对冷却驴肉挥发性盐基氮值的影响 |
| 3.3.3 复合生物保鲜剂对冷却驴肉pH值的影响 |
| 3.3.4 复合生物保鲜剂对冷却驴肉硫代巴比妥酸值的影响 |
| 3.3.5 复合生物保鲜剂对冷却驴肉色度的影响 |
| 3.3.6 复合生物保鲜剂对冷却驴肉肌原纤维小片化指数的影响 |
| 3.3.7 复合生物保鲜剂对冷却驴肉蒸煮损失率的影响 |
| 3.3.8 复合生物保鲜剂对冷却驴肉汁液流失率的影响 |
| 3.3.9 复合生物保鲜剂对冷却驴肉感官品质的影响 |
| 3.3.10 复合生物保鲜剂处理前后冷却驴肉效果图 |
| 3.3.11 复合生物保鲜剂对冷却驴肉肌肉微观结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 复合生物保鲜剂处理前后对冷却驴肉微生物多样性和差异代谢物的影响 |
| 4.1 实验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品分组 |
| 4.2.2 GC-MS代谢组 |
| 4.2.3 微生物多样性 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 复合生物保鲜剂对冷却驴肉微生物多样性的影响 |
| 4.3.2 复合生物保鲜剂对冷却驴肉中差异代谢物的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间成果 |
| 攻读硕士期间主持课题项目 |
（2）不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 刀额新对虾简介 |
| 1.2 常见烹调热处理特点 |
| 1.2.1 蒸制处理 |
| 1.2.2 烤制处理 |
| 1.2.3 微波处理 |
| 1.3 蛋白质结构检测方法研究进展 |
| 1.3.1 圆二色光谱 |
| 1.3.2 拉曼光谱 |
| 1.3.3 傅里叶变换红外光谱(FTIR) |
| 1.4 动物性食物中蛋白质的氧化类型 |
| 1.4.1 氨基酸侧链氧化修饰 |
| 1.4.2 蛋白质氧化与脂质氧化 |
| 1.4.3 蛋白质与美拉德反应 |
| 1.5 蛋白质氧化对食品品质与人体健康的影响 |
| 1.5.1 蛋白质氧化对食品品质的影响 |
| 1.5.2 蛋白质氧化对人体健康的影响 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容和技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同烹调热处理对刀额新对虾基础营养成分和品质的影响 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验样品 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白相对提取率测定 |
| 2.2.3 菌落总数的测定 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 基础营养成分的测定 |
| 2.2.6 水分和水分活度的测定 |
| 2.2.7 质构的测定 |
| 2.2.8 色度的测定 |
| 2.2.9 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 虾肉熟化的判定 |
| 2.3.2 菌落总数 |
| 2.3.3 最适热处理温度的确定 |
| 2.3.4 不同烹调热处理对刀额新对虾基础营养成分的影响 |
| 2.3.5 不同烹调热处理对刀额新对虾水分和水分活度的影响 |
| 2.3.6 不同烹调热处理对刀额新对虾肉质构的影响 |
| 2.3.7 不同烹调热处理对刀额新对虾肉色度的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构的影响 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 实验样品 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 虾肉蛋白质热稳定性测定 |
| 3.2.3 虾肉蛋白质二级结构测定 |
| 3.2.4 虾肉蛋白质三级结构测定 |
| 3.2.5 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.2.6 虾肉蛋白质溶解度测定 |
| 3.2.7 虾肉蛋白质侧链氧化修饰测定 |
| 3.2.8 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质热稳定性的影响 |
| 3.3.2 不同烹调热处理对虾肉蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.3 不同烹调热处理对虾肉蛋白质三级结构的影响 |
| 3.3.4 不同烹调热处理对虾肉蛋白质降解程度的影响 |
| 3.3.5 不同烹调热处理对虾肉蛋白质化学键的的影响 |
| 3.3.6 不同烹调热处理对虾肉蛋白质侧链修饰的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质氧化的影响 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验样品 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 游离巯基及总巯基测定 |
| 4.2.3 羰基含量测定 |
| 4.2.4 二聚酪氨酸含量测定 |
| 4.2.5 类黑精含量测定 |
| 4.2.6 TBARS含量测定 |
| 4.2.7 席夫碱类物质的测定 |
| 4.2.8 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质巯基含量的影响 |
| 4.3.2 不同烹调热处理对虾肉蛋白质羰基含量的影响 |
| 4.3.3 不同烹调热处理对虾肉蛋白质中二聚酪氨酸相对含量变化的影响 |
| 4.3.4 不同烹调热处理对虾肉蛋白质美拉德反应产物的影响 |
| 4.3.5 不同烹调热处理对虾肉蛋白质与脂质氧化产物的影响 |
| 4.3.6 不同烹调热处理对虾肉蛋白质中席夫碱类物质含量变化的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 不同烹调热处理对刀额新对虾消化性的影响 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 实验样品 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 体外模拟胃肠道环境下蛋白质消化率的测定 |
| 5.2.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定 |
| 5.2.3 游离巯基及总巯基相对含量测定 |
| 5.2.4 羰基含量测定 |
| 5.2.5 二聚酪氨酸含量测定 |
| 5.2.6 类黑精含量测定 |
| 5.2.7 TBARS含量测定 |
| 5.2.8 席夫碱类物质的测定 |
| 5.2.9 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质消化率的影响 |
| 5.3.2 不同烹调热处理对虾肉消化后蛋白质降解程度的影响 |
| 5.3.3 不同烹调热处理时虾肉消化后巯基含量的影响 |
| 5.3.4 不同烹调热处理对虾肉消化后羰基含量的影响 |
| 5.3.5 不同烹调热处理对虾肉消化后二聚酪氨酸含量的影响 |
| 5.3.6 不同烹调热处理对虾肉消化后美拉德反应产物含量的影响 |
| 5.3.7 不同烹调热处理对虾肉消化后蛋白质与脂质氧化产物生成量的影响 |
| 5.3.8 不同烹调热处理对虾肉消化后席夫碱类物质含量的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（3）磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南京盐水鸭及其风味研究进展 |
| 1.1.1 南京盐水鸭发展现状 |
| 1.1.2 南京盐水鸭挥发性风味物质研究进展 |
| 1.1.3 盐水鸭定量卤制工艺开发 |
| 1.2 肉制品挥发性风味物质分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味的提取与富集技术 |
| 1.2.2 挥发性风味的分析与鉴定技术 |
| 1.3 挥发性风味物质形成机理与影响因素研究 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 脂质氧化 |
| 1.3.3 加工工序对肉品挥发性风味物质形成的影响研究 |
| 1.4 脂质组学在食品科学领域的研究与应用 |
| 1.4.1 脂质分类与常用数据库 |
| 1.4.2 脂质组学的定义和研究方法 |
| 1.4.3 脂质组学数据处理方法 |
| 1.4.4 甘油磷脂 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 盐水鸭风味分析及关键风味物质的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品前处理方法 |
| 2.3.2 GC-IMS分析检测方法 |
| 2.3.4 GC-MS分析检测方法 |
| 2.3.5 GC-O技术检测方法 |
| 2.3.6 电子鼻检测方法 |
| 2.3.7 电子舌检测方法 |
| 2.3.8 统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 4种市售盐水鸭样品GC-IMS分析结果 |
| 2.4.2 市售盐水鸭风味物质的GC-MS-O分析 |
| 2.4.3 基于GC-MS-O和 ROAV的 PCA法确定特征风味物质 |
| 2.4.4 市售盐水鸭样品电子鼻分析结果 |
| 2.4.5 电子鼻与GC-MS数据的关系分析 |
| 2.4.6 市售盐水鸭样品电子舌分析结果 |
| 2.4.7 市售盐水鸭氨基酸分析结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 磷脂指纹及特征风味在盐水鸭加工过程变化规律分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 磷脂的萃取 |
| 3.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 3.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析检测方法 |
| 3.3.6 电子鼻检测方法 |
| 3.3.7 加工过程中理化指标的测定 |
| 3.3.8 统计分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Shotgun-MS/MS条件优化 |
| 3.4.2 樱桃谷鸭中磷脂分子的鉴定 |
| 3.4.3 盐水鸭加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 3.4.4 加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 3.4.5 加工过程中挥发性风味物质检测结果 |
| 3.4.6 加工过程中电子鼻分析结果 |
| 3.4.7 磷脂分子与挥发性物质的相关分析 |
| 3.4.8 加工过程中理化指标分析 |
| 3.4.9 盐水鸭加工过程中特征风味物质形成机理探析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干腌盐量对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 磷脂的萃取 |
| 4.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 4.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 4.3.5 GC-MS分析检测方法 |
| 4.3.6 电子鼻检测方法 |
| 4.3.7 理化指标的测定 |
| 4.3.8 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 4.4.2 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记的筛选 |
| 4.4.3 干腌盐量对加工过程中磷脂的影响 |
| 4.4.4 干腌盐量对加工过程中风味物质的影响分析 |
| 4.4.5 盐水鸭加工过程中不同干腌盐量处理的E-nose分析 |
| 4.4.6 干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 4.4.7 加工过程中不同干腌盐量的理化指标分析 |
| 4.4.8 加工过程中水分含量变化分析 |
| 4.4.9 干腌盐量对盐水鸭特征风味形成的影响机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 香辛料对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 磷脂的萃取 |
| 5.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 5.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 5.3.5 脂肪的提取与净化 |
| 5.3.6 过氧化值的测定 |
| 5.3.7 酸价的测定 |
| 5.3.8 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 5.3.9 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 加工过程中不同处理磷脂分子类的动态变化 |
| 5.4.2 香辛料对磷脂分子的影响 |
| 5.4.3 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记物的筛选 |
| 5.4.4 加工过程中风味物质变化分析 |
| 5.4.5 盐水鸭加工过程中香辛料处理的E-nose分析 |
| 5.4.6 香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 5.4.7 加工过程中不同香辛料处理的理化指标分析 |
| 5.4.8 香辛料对盐水鸭特征风味形成影响机制 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 传统与现代工艺对盐水鸭磷脂指纹和风味的影响评价 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 6.3.2 定量卤制工艺优化 |
| 6.3.3 定量卤制工艺评定 |
| 6.3.4 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 6.3.5 样品制备 |
| 6.3.6 磷脂的萃取 |
| 6.3.7 ESI-MS/MS检测条件 |
| 6.3.8 磷脂分子的鉴定 |
| 6.3.9 GC-MS分析检测方法 |
| 6.3.10 脂肪的提取与净化 |
| 6.3.11 加工过程中理化指标测定 |
| 6.3.12 统计分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 盐水鸭定量卤制工艺优化 |
| 6.4.2 定量卤制加工过程磷脂分子的动态变化 |
| 6.4.3 定量卤制加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 6.4.4 定量卤制加工过程风味物质变化分析 |
| 6.4.5 定量卤制过程中电子鼻分析 |
| 6.4.6 定量卤制加工过程中水分含量变化 |
| 6.4.7 定量卤制加工过程中理化指标的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（4）复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.我国藏羊资源概况及生产现状 |
| 1.1 藏羊资源概况 |
| 1.2 藏羊肉生产现状 |
| 2.藏羊肉腐败变质的原因 |
| 2.1 微生物污染 |
| 2.1.1 微生物的来源 |
| 2.1.2 微生物的种类 |
| 2.2 氧化变质 |
| 2.2.1 脂肪氧化 |
| 2.2.2 蛋白质氧化 |
| 3.国内外冷鲜肉保鲜技术研究进展 |
| 3.1 添加防腐剂 |
| 3.2 低温冷冻保鲜技术 |
| 3.3 微波杀菌保鲜技术 |
| 3.4 超高压保鲜技术 |
| 3.5 包装技术 |
| 4.香辛料精油概述 |
| 4.1 香辛料精油的提取 |
| 4.2 香辛料精油的水蒸气蒸馏提取研究进展 |
| 4.3 香辛料精油的作用 |
| 4.3.1 香辛料精油的抗菌作用 |
| 4.3.2 香辛料精油的抗氧化作用 |
| 5.天然香辛料精油保鲜剂的研究进展 |
| 5.1 几种天然香辛料精油 |
| 5.1.1 花椒精油 |
| 5.1.2 孜然精油 |
| 5.1.3 肉桂精油 |
| 5.2 复配天然保鲜剂 |
| 6.肉制品货架期预测研究概况 |
| 6.1 肉制品货架期的影响因素 |
| 6.2 货架期预测模型在食品中的应用 |
| 1.前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验主要试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 技术路线 |
| 2.2.2 试验设计 |
| 2.2.3 指标测定方法 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响 |
| 3.1.1 对藏羊肉pH值的影响 |
| 3.1.2 对藏羊肉TVB-N值的影响 |
| 3.1.3 对藏羊肉汁液流失率的影响 |
| 3.1.4 对藏羊肉菌落总数的影响 |
| 3.1.5 对藏羊肉感官品质的影响 |
| 3.2 复配香辛料精油对冷藏藏羊肉氧化特性的影响 |
| 3.2.1 对藏羊肉TBA值的影响 |
| 3.2.2 对藏羊肉POV的影响 |
| 3.2.3 对藏羊肉羰基含量的影响 |
| 3.2.4 对藏羊肉巯基和二硫键的影响 |
| 3.2.5 对藏羊肉表面疏水性的影响 |
| 3.2.6 相关性分析 |
| 3.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响 |
| 3.3.1 对藏羊肉溶酶体组织蛋白酶(Cathepsin)活性的影响 |
| 3.3.2 对藏羊肉内源性SOD、CAT活性的影响 |
| 3.3.3 对藏羊肉内源性POD活性的影响 |
| 3.3.4 对藏羊肉μ-calpain活性的影响 |
| 3.4 复配香辛料精油处理藏羊肉在不同温度条件下贮藏过程中品质变化研究 |
| 3.4.1 藏羊肉在不同贮藏温度下品质的变化规律 |
| 3.4.2 藏羊肉贮藏过程中微生物生长速率的Arrhenius方程的建立 |
| 3.4.3 货架寿命的动力学模型验证与预测 |
| 4.讨论 |
| 4.1 复配香辛料精油处理对藏羊肉新鲜度的影响 |
| 4.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响 |
| 4.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响 |
| 4.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立 |
| 5.结论 |
| 5.1 复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响 |
| 5.2 复配香辛料精油对藏羊肉脂质氧化和蛋白氧化的影响 |
| 5.3 复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶及抗氧化酶活性的影响 |
| 5.4 不同温度条件对藏羊肉品质的影响及货架期模型的建立 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 在读期间发表论文和研究成果 |
| 导师简介 |
（5）日粮能量水平对肉驴生长育肥性能、屠宰性能和肉品质的影响及其机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 驴产业现状 |
| 1.1.1 国内外驴产业发展现状 |
| 1.1.2 驴的起源 |
| 1.1.3 驴的品种 |
| 1.1.4 驴的生物学特性 |
| 1.1.5 驴的经济价值 |
| 1.2 日粮营养水平对草食动物生长性能和屠宰性能的影响 |
| 1.2.1 对生长性能的影响 |
| 1.2.2 对屠宰性能的影响 |
| 1.3 影响草食动物肉品质的因素 |
| 1.3.1 日粮对肉品质的影响 |
| 1.3.2 品种对肉品质的影响 |
| 1.3.3 性别对肉品质的影响 |
| 1.3.4 年龄对肉品质的影响 |
| 1.3.5 饲养方式对肉品质的影响 |
| 1.4 影响草食动物肌肉营养价值的因素 |
| 1.4.1 肌肉氨基酸组成的影响因素 |
| 1.4.2 肌肉的氨基酸组成对肉风味的影响 |
| 1.4.3 肌肉矿物质含量的影响因素 |
| 1.5 草食动物的消化道酶活性及影响因素 |
| 1.5.1 草食动物的消化道酶活性 |
| 1.5.2 消化道酶活性的影响因素 |
| 1.6 肉驴的生长育肥性能、屠宰性能和肉品质的研究进展 |
| 1.7 立题依据与技术路线 |
| 1.7.1 立题依据 |
| 1.7.2 技术路线 |
| 2 试验研究 |
| 2.1 日粮能量水平对肉驴生长育肥性能和屠宰性能的影响 |
| 2.1.1 引言 |
| 2.1.2 材料与方法 |
| 2.1.3 结果 |
| 2.1.4 讨论 |
| 2.1.5 小结 |
| 2.2 日粮能量水平对肉驴营养物质表观消化率和消化道酶活的影响 |
| 2.2.1 引言 |
| 2.2.2 材料与方法 |
| 2.2.3 结果 |
| 2.2.4 讨论 |
| 2.2.5 小结 |
| 2.3 日粮能量水平对驴肉理化特性和营养物质含量的影响 |
| 2.3.1 引言 |
| 2.3.2 材料与方法 |
| 2.3.3 结果 |
| 2.3.4 讨论 |
| 2.3.5 小结 |
| 2.4 日粮能量水平对肉驴血液生化指标、氨基酸组成和及肌肉中氨基酸组成的影响 |
| 2.4.1 引言 |
| 2.4.2 材料与方法 |
| 2.4.3 结果 |
| 2.4.4 讨论 |
| 2.4.5 小结 |
| 3 论文总体讨论与结论 |
| 3.1 论文总体讨论 |
| 3.1.1 日粮能量水平对肉驴生长育肥性能、屠宰性能和肉品质的影响及其机理 |
| 3.1.2 日粮能量水平对驴肉营养价值的影响 |
| 3.2 论文总体结论 |
| 3.3 本研究的创新点 |
| 3.4 研究存在的问题及今后的研究方向 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（6）调理猪肉制品的研制及贮藏期品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 猪肉行业的发展 |
| 1.1.1 猪肉营养品质及消费现状 |
| 1.1.2 猪肉加工现状和发展趋势 |
| 1.2 调理猪肉制品概述 |
| 1.2.1 调理猪肉制品概念 |
| 1.2.2 调理猪肉制品发展现状 |
| 1.3 腌制概述 |
| 1.3.1 超声波腌制技术 |
| 1.3.2 真空腌制技术 |
| 1.4 肉的品质 |
| 1.4.1 肉的品质概述 |
| 1.4.2 肉的食用品质测定方法 |
| 1.5 BP神经网络-粒子群算法 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 1.7.1 调理松板肉加工工艺研究 |
| 1.7.2 对比研究两种方式优化调理松板肉腌制工艺 |
| 1.7.3 调理松板肉品质特性研究 |
| 1.7.4 调理松板肉贮藏特性研究 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 调理松板肉加工工艺研究 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.3 数据处理 |
| 2.2 结果分析 |
| 2.2.1 调理松板肉AHP法结合感官评定 |
| 2.2.2 四种腌制方式结果分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 对比研究两种方式优化调理松板肉工艺参数 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果分析 |
| 3.2.1 单因素试验结果 |
| 3.2.2 响应面优化试验设计及结果 |
| 3.2.3 ANN模型构建结果 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 调理松板肉品质特性研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果分析 |
| 4.2.1 腌制过程中pH的变化 |
| 4.2.2 腌制过程中蒸煮损失的变化 |
| 4.2.3 腌制过程中嫩度的变化 |
| 4.2.4 腌制过程中TPA的变化 |
| 4.2.5 腌制过程中色泽的变化 |
| 4.2.6 腌制过程中营养品质的变化 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 调理松板肉贮藏特性研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同贮藏温度对pH的影响 |
| 5.2.2 不同贮藏温度对TVB-N的影响 |
| 5.2.3 不同贮藏温度对TBA的影响 |
| 5.2.4 不同贮藏温度对菌落总数的影响 |
| 5.2.5 不同贮藏温度对色泽的影响 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间主要业绩 |
（7）缓释型发色食品接触性材料模型的制备及其在冷鲜肉中的安全性评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 冷鲜肉 |
| 1.1.1 我国肉类消费结构变化 |
| 1.1.2 冷鲜肉的发展现状 |
| 1.2 冷鲜肉包装技术 |
| 1.2.1 冷鲜肉包装种类 |
| 1.2.2 冷鲜肉护色技术 |
| 1.3 国内外冷鲜肉真空包装护色研究现状 |
| 1.4 静电纺丝技术 |
| 1.4.1 静电纺丝技术简介 |
| 1.4.2 静电纺丝负载技术 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 亚硝酸盐母液制备 |
| 2.3.2 静电纺丝护色纤维制备 |
| 2.3.3 扫描电镜测定(SEM) |
| 2.3.4 静态接触角测定 |
| 2.3.5 傅里叶红外光谱分析(FT-IR) |
| 2.3.6 震荡加速释放实验 |
| 2.3.7 加速扩散实验 |
| 2.3.8 肉样分组处理 |
| 2.3.9 亚硝酸盐标曲制作 |
| 2.3.10 冷鲜肉亚硝酸盐残留测定 |
| 2.3.11 冷鲜肉色泽的测定 |
| 2.3.12 冷鲜肉的亚硝基肌红蛋白和总色素值测定 |
| 2.3.13 冷鲜肉的肌红蛋白三种形式比例测定 |
| 2.3.14 冷鲜肉pH值的测定 |
| 2.3.15 冷鲜肉菌落总数的测定 |
| 2.3.16 冷鲜肉挥发性盐基氮(TVB-N)测定 |
| 2.3.17 冷鲜肉感官评定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 发色纤维膜工艺优化 |
| 3.1.1 纺丝电压对电纺纤维形貌的影响 |
| 3.1.2 纺丝距离对电纺纤维形貌的影响 |
| 3.1.3 纺丝速度对电纺纤维形貌的影响 |
| 3.2 发色纤维膜的制备 |
| 3.3 静态接触角的测定 |
| 3.4 傅里叶红外光谱分析(FT-IR) |
| 3.5 震荡加速释放试验 |
| 3.6 加速扩散实验 |
| 3.7 冷鲜肉亚硝酸盐残留测定 |
| 3.8 冷鲜肉色泽的测定 |
| 3.9 冷鲜肉熟后色泽测定 |
| 3.10 冷鲜肉亚硝基肌红蛋白与总色素值测定 |
| 3.11 冷鲜肉肌红蛋白三种形式比例变化 |
| 3.12 冷鲜肉pH值的测定 |
| 3.13 冷鲜肉菌落总数的测定 |
| 3.14 冷鲜肉的挥发性盐基氮测定 |
| 3.15 冷鲜肉的感官评定 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（8）沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 沙葱研究进展 |
| 1.1.1 沙葱营养成分 |
| 1.1.2 沙葱的饲用作用 |
| 1.1.3 沙葱的生物学作用 |
| 1.2 脂肪酸与肉品质 |
| 1.2.1 脂肪酸对肉嫩度的影响 |
| 1.2.2 脂肪酸对肉风味的影响 |
| 1.2.3 脂肪酸对肉营养价值的影响 |
| 1.3 反刍动物脂肪代谢 |
| 1.3.1 脂肪分布和脂肪酸组成特点 |
| 1.3.2 脂肪合成代谢 |
| 1.3.3 脂肪分解代谢 |
| 1.4 肉的风味 |
| 1.4.1 肉风味前体物质 |
| 1.4.2 产生风味物质的反应 |
| 1.4.3 挥发性风味物质 |
| 1.5 影响羊肉脂肪酸组成和含量及风味的因素 |
| 1.5.1 品种 |
| 1.5.2 年龄 |
| 1.5.3 部位 |
| 1.5.4 性别 |
| 1.5.5 饲粮 |
| 1.6 脂质代谢调节相关的激素和基因 |
| 1.6.1 脂质代谢调节相关的激素 |
| 1.6.2 脂质代谢调节相关的基因 |
| 1.7 研究总体思路 |
| 1.7.1 研究目的与意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 技术路线 |
| 2 试验研究 |
| 2.1 沙葱及其提取物对肉羊生长性能和脂质代谢相关血液指标的影响 |
| 2.1.1 材料与方法 |
| 2.1.2 结果 |
| 2.1.3 讨论 |
| 2.1.4 小结 |
| 2.2 沙葱及其提取物对肉羊脂肪酸组成和含量的影响 |
| 2.2.1 材料与方法 |
| 2.2.2 结果 |
| 2.2.3 讨论 |
| 2.2.4 小结 |
| 2.3 沙葱及其提取物对肉羊挥发性风味物质组成的影响 |
| 2.3.1 材料与方法 |
| 2.3.2 结果 |
| 2.3.3 讨论 |
| 2.3.4 小结 |
| 2.4 沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢相关基因的影响 |
| 2.4.1 材料与方法 |
| 2.4.2 结果 |
| 2.4.3 讨论 |
| 2.4.4 小结 |
| 3 总体讨论与结论 |
| 3.1 总体讨论 |
| 3.2 总体结论 |
| 3.3 创新点 |
| 3.4 有待进一步研究的问题 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（9）沙葱及其提取物对羊肉品质和风味物质组成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 羊肉风味的研究进展 |
| 1.1.1 风味 |
| 1.1.2 羊肉风味物质的组织来源 |
| 1.1.3 羊肉风味的呈味物质 |
| 1.1.4 羊肉风味的呈味化学反应 |
| 1.1.5 影响羊肉风味形成的因素 |
| 1.2 植物提取物对肉品质及风味物质的影响 |
| 1.3 沙葱及其提取物的研究现状 |
| 1.3.1 沙葱简介 |
| 1.3.2 沙葱及其提取物对肉品质及风味影响的研究进展 |
| 1.4 研究目的、意义与研究内容 |
| 1.4.1 研究目的与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 2 试验研究 |
| 2.1 沙葱及提取物对肉羊屠宰性能和羊肉背最长肌常规指标的影响 |
| 2.1.1 材料与方法 |
| 2.1.2 测定的指标及方法 |
| 2.1.3 结果与分析 |
| 2.1.4 讨论 |
| 2.1.5 小结 |
| 2.2 沙葱及提取物对肉羊背最长肌中脂肪酸、氨基酸组成的影响 |
| 2.2.1 材料与仪器 |
| 2.2.2 试验方法 |
| 2.2.3 结果与分析 |
| 2.2.4 讨论 |
| 2.2.5 小结 |
| 2.3 沙葱及提取物对羊肉背最长肌中挥发性风味物质组成的影响 |
| 2.3.1 试验材料和仪器 |
| 2.3.2 试验方法 |
| 2.3.3 结果与分析 |
| 2.3.4 讨论 |
| 2.3.5 小结 |
| 3 总体讨论与结论 |
| 3.1 总体讨论 |
| 3.2 总体结论 |
| 4 论文创新点 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
（10）大青山山羊肉主要风味前体物质变化规律的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 内蒙古大青山山羊概况 |
| 1.2 羊肉的营养价值 |
| 1.3 羊肉风味的研究 |
| 1.3.1 肉的香味 |
| 1.3.2 肉的滋味 |
| 1.4 风味前体物质的种类和特点 |
| 1.4.1 氨基酸 |
| 1.4.2 还原糖 |
| 1.4.3 脂肪酸 |
| 1.5 风味物质检测技术的进展 |
| 1.6 研究内容、目的及意义 |
| 1.6.1 研究主要内容 |
| 1.6.2 研究目的及意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 营养指标的测定 |
| 2.4.2 氨基酸含量的测定 |
| 2.4.3 还原糖含量的测定 |
| 2.4.4 脂肪酸的测定 |
| 2.4.5 滋味物质检测 |
| 2.5 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 岁龄、部位对大青山山羊肉营养指标的影响 |
| 3.2 岁龄、部位对大青山山羊肌肉氨基酸含量的影响 |
| 3.2.1 不同岁龄对大青山山羊肌肉中氨基酸含量的影响 |
| 3.2.2 不同岁龄同一部位对大青山山羊肌肉氨基酸含量的影响 |
| 3.2.3 不同部位同一岁龄对大青山山羊肌肉氨基酸含量的影响 |
| 3.3 岁龄、部位对大青山山羊肉肌肉中还原糖含量的影响 |
| 3.4 岁龄、部位对大青山山羊肌肉中脂肪酸含量的影响 |
| 3.4.1 不同岁龄对大青山山羊肉肌肉中脂肪酸含量的影响 |
| 3.4.2 不同岁龄同一部位对大青山山羊肌肉中脂肪酸含量的影响 |
| 3.4.3 不同部位同一岁龄对大青山山羊肌肉中脂肪酸含量的影响 |
| 3.5 煮制对羊肉风味的影响 |
| 3.5.1 煮制对3.5岁大青山山羊肉背最长肌氨基酸含量的影响 |
| 3.5.2 煮制对3.5岁大青山山羊肉背最长肌还原糖含量的影响 |
| 3.5.3 煮制对肉滋味的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 大青山山羊营养成分分析 |
| 4.2 大青山山羊氨基酸分析 |
| 4.3 大青山山羊还原糖分析 |
| 4.4 大青山山羊脂肪酸分析 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
四、不同生肉品质比较及冷却肉品质形成机理探析（论文参考文献）
- [1]复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究[D]. 邢智彬. 内蒙古大学, 2021(12)
- [2]不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响[D]. 于小番. 扬州大学, 2021(08)
- [3]磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究[D]. 李聪. 江南大学, 2020(01)
- [4]复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构建[D]. 徐红艳. 甘肃农业大学, 2020(12)
- [5]日粮能量水平对肉驴生长育肥性能、屠宰性能和肉品质的影响及其机理研究[D]. 周艳. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [6]调理猪肉制品的研制及贮藏期品质变化研究[D]. 胡欣颖. 西南大学, 2020(01)
- [7]缓释型发色食品接触性材料模型的制备及其在冷鲜肉中的安全性评价[D]. 张悦. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [8]沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理[D]. 张秀媛. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [9]沙葱及其提取物对羊肉品质和风味物质组成的影响[D]. 包志碧. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [10]大青山山羊肉主要风味前体物质变化规律的研究[D]. 戈美玲. 内蒙古农业大学, 2019(01)