一、酶在肉类调味品中的应用（论文文献综述）
周玥琦[1]（2021）在《乳酸菌发酵制备低盐鲭鱼调味品的研究》文中认为鲭鱼（Pneumatophorus japonicus）是我国重要的经济鱼类之一,具有分布广、产量高、肉质紧实、营养丰富、价格低廉等特点。但是目前对于鲭鱼的应用较为简单,加工利用程度还有待加强。发酵鱼制品历史悠久,尤其是鱼露、鱼酱等产品以其独特风味在调味品行业中占有重要的市场份额。本课题通过接种乳酸菌（LAB）发酵低盐鲭鱼调味品,研究了乳酸菌对发酵鲭鱼调味品基本理化特性的影响,分析了整体风味轮廓、关键挥发性化合物及其形成途径,在发酵过程中代谢物的变化情况,并对发酵低盐鲭鱼调味品的制备工艺进行了优化,以期拓宽鲭鱼加工应用范围并改善发酵水产调味品的风味品质。主要研究结果如下:研究了接种乳酸菌对发酵鲭鱼调味品品质的影响。以商业传统鱼露为对照,以色泽、含盐量、氨基酸态氮含量、p H为评价指标,并采用定量描述性分析法进行感官评价,研究纯种乳酸菌对鲭鱼调味品品质的影响。结果表明:从外观上,乳酸菌发酵鲭鱼调味品颜色更偏红棕色,色泽更为鲜亮;鲭鱼调味品中的食盐含量显着低于商品鱼露,分别为2%和26%;清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei LS1）和食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria WC1）发酵组的氨基酸态氮含量均高于商品鱼露,分别提高了35.03%和11.05%,总酸含量比商品鱼露高,分别为3.246和1.833 g/100 m L,其p H值分别为4.40和4.62。感官评价结果显示鲜味和鱼肉味是构成鲭鱼调味品的主要感官属性,而这两种属性在LS1组中更为明显;从整体上来看乳酸菌发酵鲭鱼调味品的感官评价优于商品鱼露,尤其是LS1组。对乳酸菌发酵鲭鱼调味品风味物质进行分析。利用电子鼻对鲭鱼调味品整体气味轮廓进行探究,采用气相色谱-质谱（GC-MS）测定风味物质,并结合嗅闻分析和气味活性值（OAV）计算鉴定气味活性物质。结果显示经过乳酸菌发酵后鲭鱼调味品风味物质的种类和含量均显着上升,通过嗅闻分析共鉴定出27种气味活性物质,包括7种醇、12种醛、1种酸、2种酮、1种酯和4种杂环化合物。通过气味活性值的计算共筛选出13种重要的气味活性物质,主要为醛类和醇类物质。借助偏最小二乘回归（PLSR）对鲭鱼调味品挥发性风味物质和感官属性之间的相关性进行分析,结果表明LS1发酵组感官评价结果优于其他组主要归因于特征风味相关化合物的增加以及不良风味相关化合物的减少。测定了鲭鱼调味品发酵过程中代谢物质的变化情况。利用高效液相色谱法对游离氨基酸进行测定,结果显示在发酵期间游离氨基酸的含量逐渐增加,鲜味氨基酸Asp和Glu由于含量高且阈值低,对鲭鱼调味品整体滋味贡献较大。利用高效体积排阻色谱法对多肽相对分子质量分布进行测定,结果表明乳酸菌发酵促进了大分子量多肽降解为小肽以及氨基酸,分子量在180～1000 Da之间的多肽含量在发酵前期随时间延长而显着增加,从第三天开始则增加缓慢。分别利用3,5-二硝基水杨酸比色法和高效液相色谱法测定了还原糖和有机酸,发现在发酵前期葡萄糖的含量显着降低而乳酸及乙酸的含量显着增多,在发酵后期含量均相对稳定。利用气相色谱测定了游离脂肪酸,结果显示乳酸菌接种发酵促进了游离脂肪酸的释放。对LS1发酵低盐鲭鱼调味品进行工艺优化。以氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对发酵时间、发酵温度和接菌量三个因素进行优化。结果表明,制备低盐鲭鱼调味品最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度35°C,接菌量6%,此时氨基酸态氮的含量为1.051±0.004 g/100 m L。
张旭[2]（2021）在《川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响》文中研究说明腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显着下降。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显着。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值（OAV）法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显着,加工前期（风干至80%前）的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显着。
阮仕艳[3]（2021）在《罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究》文中进行了进一步梳理罗非鱼（Oreochromis niloticus）是我国常见的淡水养殖鱼类,在加工和生产过程中产生大量的下脚料,导致了严重的环境污染和资源浪费。其中,在罗非鱼下脚料中,鱼下颌含有丰富的蛋白类物质,可作为鲜味肽研究的良好来源。本文以罗非鱼下颌为研究对象,对其营养成分和滋味物质进行分析,采用水提取法,制备罗非鱼下颌水提物,探讨不同呈味物质对水提物鲜味的影响;利用超滤、凝胶过滤色谱等分离纯化手段,结合感官评估筛选鲜味组分,采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用仪（UPLC-Q-Orbitrap-MS/MS）鉴定鲜味肽的氨基酸序列,并采用感官分析结合电子舌验证和分析鉴定肽的呈味特性;采用同源建模构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维结构,并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的相互作用,以期揭示其呈鲜机制。主要研究结果如下:1.对罗非鱼下颌的营养成分和呈味物质进行分析。结果显示,罗非鱼下颌中蛋白质含量高达51.68%,脂肪和灰分含量分别为32.84%、0.43%。游离氨基酸种类含量丰富,包括人体所必需的八种氨基酸,对维持机体新陈代谢和正常生命活动起着重要的作用。其中,呈味氨基酸含量为32.12 mg/100g,占游离氨基酸总量的80.12%。鲜味氨基酸天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量为5.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为15.95%,以C18:1（油酸）含量最高,为人体的必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸中C22:6（DHA）的含量为1.04%,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。此外,罗非鱼下颌中呈味物质种类丰富,除氨基酸外,琥珀酸、核苷酸对滋味起重要作用。上述呈味物质赋予罗非鱼下颌丰富的口感以及鲜美的滋味。2.采用水提取法,制备得到罗非鱼下颌水提物,结合感官评估对其进一步分离纯化得到具有鲜味肽组分。将罗非鱼下颌水提物超滤得到鲜味较强MW<3k Da的组分,经过凝胶层析色谱进一步分离纯化后获得鲜味较强的组分F4,并采用UPLC-Q-Orbitrap-MS-MS对鲜味最强组分进行结构鉴定,筛选出了VADLMR、STELFK、DALKKK、FVGLQER、VVLNPVARVE五个肽段,并通过生物活性肽数据库进行感官活性预测,五种肽均具有潜在的鲜味。3.为了进一步验证鉴定获得的肽的滋味特征和呈味机制,合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌评估和分析合成肽的呈味特性。结果显示,五个肽段均具有鲜味,经验证为鲜味肽,其呈鲜阈值为0.1250.250 mg/m L,具有比MSG更强的鲜味阈值（0.3 mg/m L）。利用SWISS-MODEL构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维模型,采用SYBYL软件进行鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接,结果显示,五种鲜味肽均通过嵌插到T1R3亚基的“捕蝇区域”中与鲜味受体T1R1/T1R3结合,二者结合主要的作用力为氢键和疏水相互作用,鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的关键氨基酸残基是Asp219,Glu217和Glu148。
范海茹[4]（2020）在《豆粕鲜味肽的制备与呈味机制探索》文中指出豆粕富含蛋白质、氨基酸和膳食纤维等营养物质,具有极高的开发潜力。其中,高温豆粕是大豆经高温脱溶浸油得到的副产物,其蛋白质高度变性,溶解性能降低,消化吸收利用率降低,主要用于饲料行业。本文以高温豆粕为原料,用内切酶和外切酶连续酶解的方式制备鲜味肽,并对其呈味机制进行探索。首先,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析内切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选内切酶木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶。其次,以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,考察五种内切酶的酶解效果,确定了最佳内切酶为中性蛋白酶。最后,通过单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解p H和酶解时间,在此基础上,通过L9（34）正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的最佳工艺组合,即添加量7500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下,酶解高温豆粕的水解度为31.16%。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳初步分析外切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选出外切酶为复合蛋白酶和Flavourzyme,二者均呈现较好的酶解效果;以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,确定最佳外切酶为Flavourzyme。采用单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解pH和酶解时间,通过L9（34）正交试验确定了Flavourzyme水解高温豆粕的最佳工艺组合,即加酶量22 U/g、p H 5.8、酶解时间2.5 h,在此条件下豆粕蛋白水解度高达27.80%。以此为基础,选择酶解效果较好的内切酶和外切酶,以内切酶和外切酶连续酶解的方式,设计了七种酶解组合的方案,对高温豆粕进行酶解。研究发现七种方案的豆粕蛋白利用率均大于80%,实现了豆粕蛋白的高效利用;感官分析表明七种酶解产物的呈味特性差异显着,其中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和Flavourzyme组酶解产物在呈味特性上与味精和核苷酸二钠（I+G）极为相似;呈味机制分析结果表明酶解产物的呈味特性与豆粕蛋白的水解度和多肽中鲜味氨基酸占比显着相关。综合考虑,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和Flavourzyme连续酶解组合制备的酶解产物有望深入开发成鲜味肽。本研究工作的开展,为高温豆粕酶解生产调味基料奠定了理论基础,也为其他蛋白相关食品生产中原料的选择与应用提供一定参考。
周晶[5]（2020）在《产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用》文中研究表明鱼露是一种深受欢迎的发酵调味品,然而鱼露传统发酵技术通常是周期长、盐度高,并且质量波动大。为了适应现代工业化生产要求,多种新型鱼露发酵技术被开发出来,然而鱼露产品仍然存在高盐的弊端,对低盐鱼露的开发成为研究方向。低盐条件下鱼肉容易腐败变质,因此降低温度成为低盐发酵的必要手段,但是低温环境下微生物的发酵活动通常会减弱,造成发酵效率降低,周期延长。所以,寻找加盐量和发酵温度的平衡成为低盐鱼露生产技术开发的核心问题,而寻找能够在低温条件下快速生长并且产生的蛋白酶具有较高酶活力的发酵剂成为关键问题。本研究以低温发酵工艺生产的传统虾酱为出发对象,从中筛选出产低温蛋白酶菌株,并初步研究了其生长和所产蛋白酶的特性;以鮰鱼片加工副产物—碎鱼肉为原料,以筛选到的4株菌株为外加混合发酵剂,建立并优化了鱼露的低盐发酵工艺,分析了混合发酵剂对低盐鱼露发酵过程中的理化特性及风味特性的影响,研究结果为低盐鱼露的开发提供了支撑。取得的主要结果如下:1、传统风味虾酱中产低温蛋白酶菌株的筛选和鉴定采用水解透明圈法,从传统发酵虾酱中分离出12株具有蛋白酶活性的菌株,经16S rRNA序列比对,鉴定出其中5株为枝芽孢杆菌属Virgibacillus（XJ 1、XJ4、XJ 5、XJ 6、XJ 8）;4株为动性球菌属Planococcus（XJ 2、XJ 10、XJ 11、XJ12）;2株为鸟氨酸芽孢杆菌属Ornithinibacillus（XJ 3、XJ 7）;1株为喜盐芽孢杆菌属Halobacillus（XJ 9）。通过酶活力测定（40°C）进行复筛,4株动性球菌展示出产低温蛋白酶的特性,其中编号为XJ 11动性球菌菌株的酶活力最高,为10.07±0.11 U/mL。经序列比对后构建动性球菌的系统发育树,鉴定4株动性球菌分别为Planococcus maritimus XJ 2,Planococcus plakortidis XJ 10,Planococcus dechangensis XJ 11和Planococcus rifietoensis XJ 12。探究4株动性球菌（XJ 2、XJ 10、XJ 11、XJ 12）的生长特性以及所产蛋白酶的酶学特性,结果表明动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好,动性球菌所产的蛋白酶在40°C,pH为9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性,为动性球菌作为低盐鱼露的发酵剂提供了基础。2、动性球菌混合发酵剂发酵低盐鱼露的工艺优化以鮰鱼碎肉作为发酵原料,将4株动性球菌:海洋动性球菌（Planococcus maritimus XJ 2）、普拉扣动球菌（Planococcus plakortidis XJ 10）、德昌动性球菌（Planococcus dechangensis XJ 11）和莱比托游动球菌（Planococcus rifietoensis XJ12）按照1:1:1:1的比例混合作为低盐鱼露的起始发酵剂。采用单因素和响应面法试验优化出低盐鱼露发酵工艺的最佳参数:发酵温度为21°C,加盐量为8%（W/W）,动性球菌混合发酵剂接种量为3%（V/W）,发酵时间为15 d,氨基酸态氮（AAN）含量的平均值为1.26 g/100 mL。3、动性球菌发酵剂对低盐鱼露品质的影响添加动性球菌发酵剂的鱼露样品（A组）有着更低的pH和更高的总酸含量;发酵后期,添加动性球菌发酵剂能够有效增加低盐鱼露中AAN含量;发酵15天后,未添加动性球菌发酵剂的鱼露样品（B组）中挥发性盐基氮（TVB-N）含量达到209.00±1.49 mg/100 mL,然而A组TVB-N含量（170.00±1.05 mg/100 mL）明显低于B组（P<0.05）;3种不同处理的低盐鱼露样品（A组:添加动性球菌发酵剂;B组:未添加动性球菌发酵剂;C组:原料碎鱼肉）中组胺的含量无显着性差别,均低于欧盟标准中发酵食品的限检量（40 mg/100 g）;而游离氨基酸（FAA）总量分别为4257.69、3765.02和415.74 mg/100 mL,添加动性球菌发酵剂后,鱼露中FAA的种类和含量更加丰富,赋予了低盐鱼露更好的滋味;添加动性球菌发酵剂的鱼露样品能产生更加强烈的青草、麦芽和坚果气味并降低了鱼腥味;通过感官评定,A组低盐鱼露获得最高的评分,风味较好。
贾茜[6]（2020）在《金华火腿天然香精的制备与风味分析》文中认为金华火腿闻名中外,但规模性生产对“形”的要求很高,在修剪整形过程中产生大量边料,由于深加工技术匮乏,厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料,极大的浪费了资源,本论文以金华火腿边角肉和骨为原料,制备金华火腿边角肉酶解液和骨酶解液为香精基料,在基料的基础上添加糖和氨基酸制备天然香精,并对其进行天然香精的开发与应用研究。（1）以金华火腿肉为研究对象,以固形物含量、水解度及感官评价为依据,对金华火腿边角肉进行酶解条件优化,通过单因素实验和响应面三因素三水平实验,结果为木瓜蛋白酶的添加量:0.5%,酶解时间:3h,水料比:1.5:1。在此酶解的基础上,结合闪式高速提取法进行进一步高效提取处理,通过对感官特性及呈味物质释放的影响,结果发现使用其制备的酶解液所得含金华火腿特征风味物的呈味物质更具有明显的金华火腿风味,使有机酸、呈味游离氨基酸和<300Da肽即风味肽含量更高,糖及糖醇含量减少,所以比直接酶解处理方法所得的金华火腿特征风味物更加显着。在此基础上,采用美拉德热反应技术制备金华火腿肉天然香精,以感官评价为依据对香精的配料和反应工艺进行优化,最优的反应香精配料及反应工艺为:金华火腿酶解液92.46%,葡萄糖3.17%,木糖0.45%,甘氨酸0.45%,丙氨酸0.45%,半胱氨酸0.45%,维生素B10.45%,酵母提取物0.98%,胡椒粉0.45%,呋喃酮15%0.67%;反应温度120℃,反应时间1h。制备好的香精肉香味很强,带有金华火腿特有的烟熏味。（2）以金华火腿骨为研究对象,研究了不同提取方法对金华火腿骨香精基料呈味物质释放的影响。以感官评价及可溶性糖、有机酸、5’-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68mg/100g;经过酶解处理样品有机酸含量显着增加（P<0.05）,达到3733.32 mg/100g;样品经不同处理后,5’-核苷酸含量呈现显着性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,含量高达1.24 mg/100g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显着增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总量为642.44 mg/100g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显着性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显着不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显着相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性。在此基础上制备金华火腿骨香精,采用溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporation,SAFE）技术,结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱嗅闻技术（GC-O）来鉴定金华火腿骨香精中的主要香气成分,辅助感官评价选出最佳的金华火腿骨香精。感官结果表明木瓜蛋白酶处理的美拉德样品在肉香、烟熏味、香气浓郁度和逼真度四个属性上的得分均最高,而脂肪酶和木瓜蛋白酶混合酶只在咸味感官上属性高,说明脂肪酶加上木瓜蛋白酶的混合酶处理方法不能使滋味释放更多。稀释因子（Flavor Dilution,FD）因子较高的化合物为2,4-二叔丁基苯酚、4-甲基-5-噻唑乙醇和2,3,5-三甲基吡嗪。经过木瓜蛋白酶处理的美拉德样品测定香气活力值（Odor Activity Value,OAV）大于1的化合物分别是28种,主要有4-己醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、4-庚醇、苯乙醇、丙酮、3-羟基-2-丁酮、羟丙酮、己酸、辛酸、正十六烷酸、丁内酯和γ-壬内酯。（3）呈味肽的分离纯化研究,通过单因素实验对金华火腿呈味肽粗提液的条件进行优化,最终结果为最佳酶解条件料液比1:5,加酶量1.5%,酶解反应时间3h。使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从金华火腿提取液中分离和纯化呈味肽。感官结果表明1000Da和3000Da分子量的超滤膜可以有效的富集金华火腿肉中的肽,凝胶过滤色谱中的F1进行高效液相色谱分离鉴定,发现在214nm的检测下有明显吸收,含有小分子肽。
何丹[7]（2020）在《天然植物提取物替代亚硝酸盐对传统肉制品产品特性的影响研究》文中指出腊肠等中式香肠是我国传统肉制品代表之一,深受人们喜爱。在现代工业化加工中,亚硝酸钠是腊肠等肉制品必需的添加剂,发挥发色、抑菌、防腐和抗氧等功能。尽管按照法规添加亚硝酸盐可完全保证肉制品的安全性,但亚硝酸盐的滥用和超量使用会带来食品安全问题。此外,由于人们对于绿色和清洁标签食品的强烈追求,促使传统肉制品朝着有机、绿色等方面发展,替代亚硝酸盐的天然添加剂的使用受到关注。本课题将天然植物提取物替代亚硝酸盐应用于中式香肠中,研究其对于中式香肠风干期、储藏期及品质特性的影响,其主要结果如下:1、天然植物提取物对自然风干的中式香肠风干期间理化指标和微生物指标的影响研究。结果表明,添加天然植物提取物后香肠的水分含量、aw值无显着性变化,而pH值有所降低,其中Nature 10 CS的降低最显着。天然植物提取物还显现出降低香肠过氧化值和TBARS值,有显着的抗氧化效果。此外,天然植物提取物添加后,香肠的L*、b*值上变化不显着,但添加Nature 10 CS组的香肠a*值明显优于添加T-4N DV CN和T-4N W DV组,且与添加亚硝酸盐组中式香肠发色效果接近。亚硝酸盐残留分析表明,添加天然植物提取物的香肠其残留量极低,甚至未检出亚硝酸盐的残留。菌落总数结果显示,不添加亚硝酸盐组菌落数最高,其次是T-4N W D组和Nature 10 CS组,而亚硝酸盐组和T-4N DV CN组最低,呈现最佳的安全性。2、天然植物提取物对冷藏期香肠理化指标和微生物指标的影响研究。将风干成熟后的中式香肠经真空包装后4?C储藏30 d,分别测定其理化指标和微生物指标的变化。结果表明,与风干期类似,天然植物提取物的添加不会使香肠水分含量、aw值发生显着性变化,而Nature 10 CS可导致香肠pH值的显着变化,T-4N DV CN和T-4N W DV则对香肠pH值无显着影响。三种天然植物提取物均能显着抑制过氧化值、TBARS值的增加,具有较好的抗氧化效果,其中T-4N W DV效果最佳。色度值方面,各组香肠色度值存在略微的动态变化,各组之间L*、b*值不存在显着性差异,而添加Nature 10 CS组a*值明显优于添加T-4N DV CN和T-4N W DV组,且与添加亚硝酸盐组的香肠发色效果相接近,能较好地保持香肠色泽的稳定性。亚硝酸盐残留量结果显示,添加天然植物提取物的中式香肠其残留量极低。此外,冷藏期间,各组香肠菌落总数均在不断增加,到储藏后期三种天然植物提取物具有一定的抑菌能力,但抑菌能力稍弱于亚硝酸盐。3、对香肠的感官、质构、氨基酸以及挥发性风味物质进行分析评价。结果表明,各组香肠外形和质地无显着影响,但亚硝酸盐组和Nature 10 CS组在气味、滋味及色泽上明显优于T-4N W D组、T-4N DV CN组及未加亚硝酸盐组;在质构上,各组香肠的弹性、内聚性、咀嚼性及回复性无显着性影响,亚硝酸盐组和天然植物提取物组香肠的硬度虽无显着性差异,但明显高于未加亚硝酸盐组,可见天然植物提取物对香肠质构无显着影响;在氨基酸上,Nature 10 CS组、T-4N DV CN组、T-4N W DV组香肠氨基酸总量、非必需氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、DAA/TAA均高于未添加亚硝酸盐组和添加亚硝酸盐组;但在EAA/TAA上,Nature 10 CS组和T-4N DV CN组香肠与未加亚硝酸盐组相差较小,较加亚硝酸盐组的对某些氨基酸有明显提升效果,如T-4N W DV明显提升香肠EAA/TAA;在挥发性风味物质上,添加三种天然植物提取物的香肠风味物质的含量和种类均较多。与亚硝酸盐组相比,其风味物质的种类和含量差别不大;在对风味贡献比较大的特征风味物质上,天然植物提取物组的香肠的含量高于未加亚硝酸盐组,可见天然植物提取物对中式香肠的风味影响不大,且能较好的保持中式香肠的特征风味。结论:Nature 10 CS能发挥较好的呈色、抑菌、防腐等作用,可以在一定程度上替代亚硝酸盐加工中式香肠。本研究对传统肉制品绿色有机化以及符合清洁标签要求的中式香肠的开发具有重要的意义。
杜密英,王敬涵,孙卉,莫美莲,李玉莹,何志贵[8]（2020）在《茶多酚在预制调理食品中的应用进展》文中研究说明我国烹饪技术博大精深,烹饪食品丰富、美味,形成了各具特色的地方风味。烹饪食品因其保质期短,自动化程度低,从而影响了其发展。随着人们生活节奏的加快,预制调理食品越来越成为烹饪研究新方向。但预制调理食品现阶段还存在基础研究薄弱、品质及稳定性差等发展瓶颈。茶多酚作为一种天然食品添加剂,具有抗氧化、防腐、护色等作用,在食品行业发挥重要作用。该文主要讨论茶多酚在预制调理食品中的应用研究。
李琦[9]（2020）在《不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究》文中进行了进一步梳理本文研究了5种蛋白酶对牦牛肉糜理化特性及凝胶特性的影响,试验中分别对5种酶不同水解时间的牦牛肉糜蒸煮损失、pH值变化、质构各项指标、游离氨基酸含量及凝胶弹性模量进行测定和分析,研究内容及结果如下:1.研究了无花果蛋白酶不同酶解时间对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈上升趋势（p<0.05）,pH值显着降低（p<0.05）,在150 min时略有上升趋势,但增加不显着（p>0.05）;加入无花果蛋白酶可显着提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量（p<0.05）;酶解处理后,肉糜硬度、粘聚性和胶着性呈下降的趋势（p<0.05）,酶解150 min时升高,弹性变化不显着（p>0.05）;储能模量G’随角频率增加逐渐加大,达到峰值后G’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好。2.研究了木瓜蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:酶解后牦牛肉糜的蒸煮损失率高于未酶解时的样品,pH值显着低于未酶解时的样品（p<0.05）;随着酶解时间延长,牦牛肉糜中游离氨基酸含量显着升高（p<0.05）;开始酶解后,肉糜弹性、粘聚性和胶着性呈下降的趋势（p<0.05）,硬度变化不显着（p>0.05）,酶解150 min时升高;G’和G’’随角频率增加逐渐增加,样品最后G’和G’’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,酶解150min时样品的G’和G’’最高,形成凝胶的弹性最好。3.研究了中性蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:中性蛋白酶处理后可降低牦牛肉糜的蒸煮损失率,但变化不显着（P>0.05）,酶解150min时显着升高（P<0.05）,pH值变化不显着（P>0.05）;加入中性蛋白酶可显着提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量（P<0.05）,酶解90min时达到最高（300.80mg/100g）;随着酶解时间延长,牦牛肉糜的硬度和胶着性在酶解30min时无显着降低,60min后显着降低（P<0.05）,弹性和粘聚性均有不同程度地降低但变化不显着（P>0.05）;牦牛肉糜的G’和G’’随角频率增加而逐渐增加,样品最后G’和G’’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,酶解0min时样品G’和G’’最高,形成凝胶的黏弹性最好。4.研究了胰蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:胰蛋白酶处理后牦牛肉糜pH值无显着变化（p>0.05）,酶解30 min后氨基酸含量最高,随着酶解时间延长,肉糜的硬度和胶着性升高,弹性和粘聚性降低。角频率在0.1100 rad/s下,储能模量G由大到小依次为酶解时间30 min>60 min>0 min>150 min>120 min>90 min。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好,酶解30 min次之,酶解60、90、120 min后牦牛肉糜形成的凝胶弹性差异不大,酶解150 min后形成的凝胶弹性最差。5.研究了弹性蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。随着弹性蛋白酶酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈先上升后下降又上升的变化趋势,未酶解时牦牛肉糜蒸煮损失率最小,酶解60 min后牦牛肉糜蒸煮损失率显着增加（p<0.05）。pH值在酶解过程中无显着变化（p>0.05）。游离氨基酸含量呈增加趋势。随着酶解时间的增长,牦牛肉糜的硬度和胶着性升高,弹性和粘聚性降低。酶解时间为0、90、120 min的样品最后出现G’下降现象,且G’’的变化趋势与G’相同。角频率在0.1100 rad/s下,G’由大到小依次为0 min>90 min>150 min>120 min>60 min>30 min。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好,酶解60、90、150 min后牦牛肉糜形成的凝胶弹性次之,且三组牦牛肉糜凝胶弹性差异不大,酶解30 min后形成的凝胶弹性最差。本研究认为:无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和弹性蛋白酶对牦牛肉糜理化特性及凝胶特性都有影响,影响程度取决于酶的种类和酶作用时间。
洪军,李文玉,卫夏怡,吉冰洁,王少霞,毛锐[10]（2020）在《石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果》文中提出为了探讨石榴皮复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用,该研究通过超声辅助和旋转蒸发浓缩法对石榴皮进行提取,采用单一或复合其他天然食品添加剂对5种食源性致病菌的抑菌活性进行分析,选择适宜浓度的单一或复合石榴皮提取物均匀涂抹于冷却鸡脯肉表面,紫外照射结合真空包装后于4℃冷藏,通过感官评定、微生物菌落总数、TVB-N、TBARS和pH指标的测定观察其保鲜效果。结果表明:0.25g/mL石榴皮醇提物及与其他复合物对5种食源性致病菌均有明显的抑菌效果;与对照组相比,复合石榴皮保鲜剂（0.025g/dL Nisin+1g/dL壳聚糖+0.03g/dL迷迭香提取物+0.25g/mL石榴皮粗提物）的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂,可将冷却鸡肉的保鲜期延长10d左右。
二、酶在肉类调味品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酶在肉类调味品中的应用（论文提纲范文）
（1）乳酸菌发酵制备低盐鲭鱼调味品的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 鲭鱼概述 |
| 1.1.1 鲭鱼的基本特征 |
| 1.1.2 鲭鱼的营养价值 |
| 1.1.3 鲭鱼的应用现状 |
| 1.2 乳酸菌及其研究进展 |
| 1.2.1 乳酸菌概述 |
| 1.2.2 乳酸菌的代谢特征 |
| 1.3 发酵鱼制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵鱼制品风味研究进展 |
| 1.3.2 乳酸菌在发酵鱼制品中的应用 |
| 1.4 研究背景与目的 |
| 1.5 主要研究内容及路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 菌株 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌株的培养 |
| 2.2.2 鲭鱼调味品的制备 |
| 2.2.3 pH的测定 |
| 2.2.4 总酸(TTA)和氨基酸态氮(AAN)的测定 |
| 2.2.5 含盐量的测定 |
| 2.2.6 色泽的测定 |
| 2.2.7 感官评价 |
| 2.2.8 电子鼻测试 |
| 2.2.9 挥发性风味成分的测定 |
| 2.2.10 嗅闻分析 |
| 2.2.11 菌株粗酶液的提取 |
| 2.2.12 菌株产酶特性分析 |
| 2.2.13 乳酸菌菌落数的测定 |
| 2.2.14 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.15 多肽相对分子质量分布的测定 |
| 2.2.16 还原糖的测定 |
| 2.2.17 有机酸的测定 |
| 2.2.18 游离脂肪酸的测定 |
| 2.2.19 LS1 发酵鲭鱼调味品工艺优化 |
| 2.3 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 鲭鱼调味品风味品质分析 |
| 3.1.1 基本性质 |
| 3.1.2 感官评价 |
| 3.1.3 不同菌种发酵鲭鱼调味品风味对比分析 |
| 3.1.4 挥发性风味化合物的种类与含量 |
| 3.1.5 气味活性物质的鉴定 |
| 3.1.6 关键气味活性物质的确定 |
| 3.1.7 气味活性化合物与感官属性相关性的分析 |
| 3.2 发酵期间主要代谢物质的变化 |
| 3.2.1 鲭鱼调味品发酵过程中乳酸菌的生长情况 |
| 3.2.2 菌株产酶特性分析 |
| 3.2.3 游离氨基酸含量的变化 |
| 3.2.4 多肽相对分子质量分布变化 |
| 3.2.5 还原糖含量的变化 |
| 3.2.6 有机酸含量的变化 |
| 3.2.7 游离脂肪酸含量的变化 |
| 3.2.8 气味物质与滋味物质主成分分析 |
| 3.3 LS1 发酵鲭鱼调味品工艺优化 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 响应面优化 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:附图与附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 |
| 1.1.1 川式酱香腊肠简介 |
| 1.1.2 腌腊肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.2 腌腊肉风味研究进展 |
| 1.2.1 风味成分研究 |
| 1.2.2 风味前体物研究 |
| 1.2.3 风味形成机理研究 |
| 1.3 内源酶参与腌腊肉制品风味形成的变化途径 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 脂质水解 |
| 1.3.3 蛋白质降解 |
| 1.4 课题研究目的、意义 |
| 2 川式腊肠加工过程中脂肪酶活力及脂质水解氧化特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腊肠加工过程中抑菌剂抑菌效果的变化 |
| 2.3.2 腊肠加工过程中基本指标变化 |
| 2.3.3 腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 |
| 2.3.4 腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 |
| 2.3.5 腊肠加工过程中脂质氧化变化规律 |
| 2.3.6 腊肠加工过程中脂质水解度的变化 |
| 2.3.7 腊肠加工过程中脂肪酶活力与脂质水解氧化相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 川式腊肠加工过程中蛋白酶活力及蛋白质降解的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要设备与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腊肠加工过程中蛋白质组成变化 |
| 3.3.2 腊肠加工过程中内源蛋白酶活力的变化 |
| 3.3.3 腊肠加工过程中各蛋白质组分SDS-PAGE分析 |
| 3.3.4 腊肠加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.5 腊肠加工过程中蛋白酶活力与蛋白质降解相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 川式腊肠加工过程中内源酶对风味物质的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腊肠加工过程中挥发性风味物质分析 |
| 4.3.2 腊肠关键风味物质变化及对风味品质的影响 |
| 4.3.3 内源酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（3）罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 罗非鱼的概况 |
| 1.1.1 罗非鱼资源及其加工利用现状 |
| 1.1.2 罗非鱼的营养价值 |
| 1.1.3 罗非鱼下颌的研究进展 |
| 1.2 鲜味物质的研究现状 |
| 1.2.1 鲜味物质种类 |
| 1.2.1.1 鲜味肽 |
| 1.2.1.2 有机酸 |
| 1.2.1.3 氨基酸 |
| 1.2.1.4 核苷酸 |
| 1.2.1.5 复合鲜味剂 |
| 1.2.2 鲜味物质检测方法 |
| 1.2.2.1 氨基酸检测 |
| 1.2.2.2 呈味核苷酸检测 |
| 1.2.3 鲜味物质之间的相互作用 |
| 1.3 鲜味肽的研究现状 |
| 1.3.1 鲜味肽简介 |
| 1.3.2 鲜味肽的制备和鉴定方法 |
| 1.3.2.1 鲜味肽的制备 |
| 1.3.2.2 鲜味肽的分离纯化 |
| 1.3.2.3 鲜味肽的鉴定 |
| 1.3.3 鲜味肽的构效关系与呈鲜机制 |
| 1.3.3.1 鲜味肽的构效关系 |
| 1.3.3.2 鲜味肽的呈味机制 |
| 1.3.4 鲜味肽的应用 |
| 1.4 研究意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 罗非鱼下颌的营养成分及其呈味特性研究 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 罗非鱼下颌样品制备 |
| 2.3.2 理化成分测定 |
| 2.3.3 游离氨基酸组成分析 |
| 2.3.4 游离脂肪酸组成分析 |
| 2.3.5 矿物质元素组成分析 |
| 2.3.6 核苷酸含量的测定 |
| 2.3.7 琥珀酸含量的测定 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 罗非鱼下颌理化成分分析 |
| 2.4.2 游离氨基酸含量及组成分析 |
| 2.4.3 脂肪酸含量及组成分析 |
| 2.4.4 矿物质含量及组成分析 |
| 2.4.5 呈味核苷酸和琥珀酸含量 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 罗非鱼下颌鲜味肽的分离纯化 |
| 3.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 罗非鱼下颌水提物的制备 |
| 3.3.2 罗非鱼下颌水提物提取条件优化 |
| 3.3.2.1 不同料液比对水提物得率的影响 |
| 3.3.2.2 不同提取温度对水提物的得率的影响 |
| 3.3.2.3 不同提取时间对水提物的得率的影响 |
| 3.3.3 鲜味肽的超滤预分离 |
| 3.3.4 鲜味肽的凝胶层析分离 |
| 3.3.5 鲜味肽序列的鉴定 |
| 3.3.6 感官评定 |
| 3.3.7 鲜味肽活性预测 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 罗非鱼下颌水提物制备单因素试验 |
| 3.4.1.1 料液比对水提物得率的影响 |
| 3.4.1.2 提取温度对水提物得率的影响 |
| 3.4.1.3 提取时间对水提物得率的影响 |
| 3.4.2 超滤组分滋味特征分析 |
| 3.4.3 凝胶层析分离结果及其滋味特征分析 |
| 3.4.4 鲜味肽序列鉴定结果 |
| 3.4.5 鲜味肽潜在的感官活性预测 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 合成肽的呈味特性及其与鲜味受体分子对接作用研究 |
| 4.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 感官评价测定滋味轮廓 |
| 4.3.2 电子舌测定 |
| 4.3.3 描述性鉴评试验 |
| 4.3.4 合成肽的协同增鲜作用 |
| 4.3.5 同源建模 |
| 4.3.6 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.3.7 鲜味肽与鲜味受体对接相互作用力分析 |
| 4.4 实验结果 |
| 4.4.1 合成肽的滋味特征分析 |
| 4.4.2 合成肽的描述性鉴评 |
| 4.4.3 合成肽的协同增鲜效果 |
| 4.4.4 鲜味受体T1R1/T1R3 的同源模拟 |
| 4.4.5 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.4.6 鲜味肽与鲜味受体对接相互作用力分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与创新点 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（4）豆粕鲜味肽的制备与呈味机制探索（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鲜味肽简介 |
| 1.1.1 鲜味肽 |
| 1.1.2 鲜味肽呈味特性的影响因素 |
| 1.1.3 鲜味肽的制备方法 |
| 1.1.4 鲜味调味品发展现状 |
| 1.2 豆粕 |
| 1.2.1 豆粕概述 |
| 1.2.2 豆粕产业现状 |
| 1.2.3 豆粕鲜味肽呈味机制调控 |
| 1.3 研究目的、意义及内容 |
| 1.3.1 研究目的和意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 第二章 酶解豆粕制备鲜味肽内切酶筛选与工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.3 数据处理 |
| 2.2 实验结果 |
| 2.2.1 高温豆粕的蛋白质含量 |
| 2.2.2 内切酶的筛选 |
| 2.2.3 最佳酶解条件的优化 |
| 2.2.4 最佳工艺组合的确定 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酶解豆粕制备鲜味肽外切酶筛选与工艺优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 实验结果 |
| 3.2.1 外切酶的筛选 |
| 3.2.2 最佳酶解条件的优化 |
| 3.2.3 最佳工艺组合的确定 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与仪器 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 实验结果 |
| 4.2.1 高温豆粕水解程度分析 |
| 4.2.2 高温豆粕酶解产物分析 |
| 4.2.3 高温豆粕酶解产物的感官分析 |
| 4.2.4 高温豆粕酶解产物的滋味分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（5）产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 淡水鱼资源综合利用现状 |
| 1.1.1 淡水鱼加工业目前存在的问题 |
| 1.1.2 改善淡水鱼加工业环境采取的有力对策 |
| 1.2 鱼露发酵技术现状 |
| 1.2.1 鱼露的快速发酵技术 |
| 1.2.2 鱼露风味改善的研究 |
| 1.3 蛋白酶 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 研究目的和内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.6 课题来源 |
| 第二章 传统风味虾酱中产低温蛋白酶菌株的筛选和鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料试剂与仪器设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 发酵虾酱样品的处理 |
| 2.3.2 待筛选菌株的富集 |
| 2.3.3 产低温蛋白酶菌株的筛选及分离纯化 |
| 2.3.4 产低温蛋白酶菌株形态学鉴定方法 |
| 2.3.5 产低温蛋白酶菌株分子生物学鉴定方法 |
| 2.3.6 产低温蛋白酶菌株(动性球菌)生长特性研究方法 |
| 2.3.7 动性球菌所产低温蛋白酶的酶学特性研究方法 |
| 2.3.8 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 产低温蛋白酶菌株的筛选 |
| 2.4.2 产低温蛋白酶菌株形态学鉴定 |
| 2.4.3 产低温蛋白酶菌株的16S rRNA序列分析 |
| 2.4.4 产低温蛋白酶菌株(动性球菌)生长特性分析 |
| 2.4.5 动性球菌所产低温蛋白酶的酶学特性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 动性球菌混合发酵剂发酵低盐风味鱼露工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料试剂与仪器设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 发酵原料肉的基本成分分析 |
| 3.3.2 动性球菌混合发酵剂的制备方法 |
| 3.3.3 低盐风味鱼露的制备方法 |
| 3.3.4 单因素实验 |
| 3.3.5 响应面法优化低盐风味鱼露发酵工艺 |
| 3.3.6 氨基酸态氮测定和挥发性盐基氮测定 |
| 3.3.7 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 鮰鱼肉的基本成分组成 |
| 3.4.2 单因素实验结果 |
| 3.4.3 响应面法优化低盐鱼露发酵条件 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 动性球菌混合发酵剂对低盐鱼露品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料试剂与仪器设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 pH和总酸的测定 |
| 4.3.2 氨基酸态氮(AAN)的测定 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 4.3.4 低盐鱼露中组胺含量的测定 |
| 4.3.5 游离氨基酸含量的测定 |
| 4.3.6 电子鼻分析 |
| 4.3.7 挥发性风味物质的测定 |
| 4.3.8 感官评价 |
| 4.3.9 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 低盐鱼露低温发酵过程中pH和总酸的变化 |
| 4.4.2 低盐鱼露低温发酵过程中氨基酸态氮和挥发性盐基氮的变化 |
| 4.4.3 低盐鱼露中组胺含量的分析 |
| 4.4.4 低盐鱼露中游离氨基酸含量的分析 |
| 4.4.5 低盐鱼露的电子鼻分析 |
| 4.4.6 低盐鱼露挥发性风味物质的分析 |
| 4.4.7 低盐鱼露感官评价的分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论、创新点与展望 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间所取得的成果情况 |
（6）金华火腿天然香精的制备与风味分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 金华火腿概述 |
| 1.2 金华火腿研究现状 |
| 1.3 美拉德反应 |
| 1.3.1 美拉德反应途径和影响因素 |
| 1.4 火腿呈味肽的研究现状 |
| 1.4.1 呈味肽的提取 |
| 1.4.2 呈味肽的分离 |
| 1.5 本课题研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 金华火腿边角肉天然香精基料优化分析的制备及应用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 研究方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的测定 |
| 2.3.2 金华火腿的酶解方法 |
| 2.3.3 样品的制备 |
| 2.3.4 人工感官评价 |
| 2.3.5 可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、肽分子量分布的检测 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 金华火腿肉化学组成分析 |
| 2.4.2 金华火腿肉香精基料酶解条件优化 |
| 2.4.3 闪式高速提取-酶解处理对呈味物质提取影响研究 |
| 2.4.3.1 感官结果分析 |
| 2.4.3.2 可溶性糖和糖醇的含量变化 |
| 2.4.3.3 有机酸的含量变化 |
| 2.4.3.4 游离氨基酸的含量变化 |
| 2.4.3.5 肽分子质量分布 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 金华火腿肉热反应香精的开发 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 研究方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 感官分析 |
| 3.3.3 香精的配方与工艺优化 |
| 3.3.4 金华火腿香精膏与香精粉末的制备 |
| 3.3.5 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 香精配方的条件优化结果 |
| 3.4.2 香精工艺的条件优化结果 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 金华火腿骨香精基料的制备与呈味成分分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品的制备 |
| 4.3.2 灰分、粗蛋白和粗脂肪的测定 |
| 4.3.3 感官评价 |
| 4.3.4 可溶性糖、有机酸、游离氨基酸的检测 |
| 4.3.5 5’-核苷酸的检测 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 金华火腿骨的基本成分分析 |
| 4.4.2 感官分析结果 |
| 4.4.3 不同处理方法对金华火腿骨可溶性糖的影响 |
| 4.4.4 不同处理方法对金华火腿骨有机酸的影响 |
| 4.4.5 不同处理方法对金华火腿中的5’-核苷酸的影响 |
| 4.4.6 不同处理方法对金华火腿中的游离氨基酸的影响 |
| 4.4.7 呈味物质与感官属性的相关性分析 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 金华火腿骨天然香精的制备及风味分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 试剂与材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 加工方法 |
| 5.3.2 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) |
| 5.3.3 气相色谱-嗅觉测量法(GC-O) |
| 5.3.4 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) |
| 5.3.5 AEDA |
| 5.3.6 香气化合物定量 |
| 5.3.7 感官分析 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 感官风味分析 |
| 5.4.2 香气化合物分析 |
| 5.4.3 GC-MS定量分析及OAV |
| 5.4.4 感官属性与风味化合物的相关性分析 |
| 5.4.5 四种样品的热图聚类分析 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 金华火腿肉呈味肽研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 金华火腿粗提取液的制备 |
| 6.3.2 金华火腿呈味肽分离纯化 |
| 6.3.3 感官评价 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 酶解条件的单因素实验 |
| 6.4.2 超滤所得各个组分的感官评价 |
| 6.4.3 凝胶过滤色谱的分离纯化 |
| 6.4.4 凝胶色谱分离组分的滋味稀释分析 |
| 6.4.5 反相高效液相色谱 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 |
（7）天然植物提取物替代亚硝酸盐对传统肉制品产品特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 中国传统肉制品概述 |
| 1.1.1 中国传统肉制品及其特性 |
| 1.1.2 香肠的研究现状 |
| 1.1.3 中国传统肉制品存在的问题 |
| 1.1.4 中国传统肉制品的发展趋势 |
| 1.2 亚硝酸盐及其在肉制品的应用概述 |
| 1.2.1 亚硝酸盐的作用与危害 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在中国传统肉制品中的应用进展 |
| 1.3 减少亚硝酸盐残留量的方法 |
| 1.3.1 化学添加剂替代 |
| 1.3.2 微生物相关技术替代 |
| 1.3.3 亚硝酸盐天然替代物 |
| 1.4 天然植物提取物替代亚硝酸盐的研究现状 |
| 1.5 研究目的意义和研究内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 2 天然植物提取物对中式香肠风干期理化特性及微生物的影响研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 中式香肠的加工工艺 |
| 2.3 测定指标及方法 |
| 2.3.1 常规理化指标及方法 |
| 2.3.2 微生物指标及方法 |
| 2.4 数据统计分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 理化指标测定结果及分析 |
| 2.5.3 微生物测定指标及分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 天然植物提取物对中式香肠贮藏期理化特性及微生物的影响研究 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.3 测定指标及方法 |
| 3.3.1 常规理化指标及方法 |
| 3.3.2 微生物指标及方法 |
| 3.4 数据统计分析 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 理化指标测定结果及分析 |
| 3.5.2 微生物测定指标及分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 天然植物提取物对中式香肠的品质特性的影响研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验设计 |
| 4.3 测定指标及方法 |
| 4.3.1 感官评价 |
| 4.3.2 质构测定 |
| 4.3.3 氨基酸的测定 |
| 4.3.4 挥发性风味物质的测定 |
| 4.4 数据统计与分析 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 中式香肠的感官评定 |
| 4.5.2 中式香肠的质构分析 |
| 4.5.3 中式香肠的氨基酸分析 |
| 4.5.4 中式香肠的挥发性风味物质分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附 中式香肠样品截面对比图 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（8）茶多酚在预制调理食品中的应用进展（论文提纲范文）
| 1 茶多酚组成及生物活性 |
| 2 茶多酚在预制调理食品中的应用研究 |
| 2.1 肉类预制调理食品中的应用研究 |
| 2.1.1 抗氧化作用 |
| 2.1.2 抑菌作用 |
| 2.1.3 复合保鲜作用 |
| 2.2 水产类预制调理食品中的应用研究 |
| 2.3 米面类预制调理食品中的应用研究 |
| 2.3.1 改变米面特性 |
| 2.3.2 其他作用 |
| 2.4 菜肴类预制调理食品中的应用研究 |
| 2.4.1 提高菜肴贮藏品质 |
| 2.4.2 抑制有害物质产生 |
| 2.5 其他预制调理类食品中的应用研究 |
| 2.5.1 果蔬中的保鲜作用 |
| 2.5.2 调味品中的抗氧化作用 |
| 2.5.3 油脂中的抗氧化作用 |
| 3 展望 |
（9）不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 蛋白酶 |
| 1.1.1 蛋白酶的简介 |
| 1.1.2 蛋白酶的应用 |
| 1.2 蛋白酶的分类 |
| 1.2.1 根据来源分类 |
| 1.2.2 根据温度分类 |
| 1.2.3 根据pH值分类 |
| 1.2.4 根据活性中心分类 |
| 1.2.5 根据水解肽链的方式分类 |
| 1.3 蛋白酶对肉品嫩度的影响 |
| 1.3.1 肉品嫩度 |
| 1.3.2 蛋白酶在肉的嫩化中的作用机理 |
| 1.4 五种酶在肉嫩化及水解中的应用 |
| 1.4.1 木瓜蛋白酶 |
| 1.4.2 无花果蛋白酶 |
| 1.4.3 胰蛋白酶 |
| 1.4.4 中性蛋白酶 |
| 1.4.5 弹性蛋白酶 |
| 1.5 肉糜食品的制作工艺及特点 |
| 1.5.1 肉肠 |
| 1.5.2 肉脯 |
| 1.5.3 肉饼 |
| 1.5.4 肉馅 |
| 1.5.5 肉丸 |
| 1.6 牦牛肉特点 |
| 1.7 研究意义、内容和创新性 |
| 1.7.1 研究意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 创新性 |
| 第2章 无花果蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 牦牛肉糜的制备 |
| 2.3.2 指标测定 |
| 2.3.3 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 无花果蛋白酶处理对牦牛肉糜蒸煮损失率的影响 |
| 2.4.2 无花果蛋白酶处理对牦牛肉糜pH值的影响 |
| 2.4.3 无花果蛋白酶处理对牦牛肉糜游离氨基酸含量的影响 |
| 2.4.4 无花果蛋白酶处理对牦牛肉糜质构的影响 |
| 2.4.5 无花果蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 木瓜蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 牦牛肉糜的制备 |
| 3.3.2 指标测定 |
| 3.3.3 统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜蒸煮损失率的影响 |
| 3.4.2 木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜pH值的影响 |
| 3.4.3 木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜游离氨基酸含量的影响 |
| 3.4.4 木瓜蛋白酶对牦牛肉糜质构的影响 |
| 3.4.5 木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 中性蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 牦牛肉糜的制备 |
| 4.3.2 指标测定 |
| 4.3.3 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 中性蛋白酶处理对牦牛肉糜蒸煮损失率的影响 |
| 4.4.2 中性蛋白酶处理对牦牛肉糜pH值的影响 |
| 4.4.3 中性蛋白酶处理对牦牛肉糜游离氨基酸含量的影响 |
| 4.4.4 中性蛋白酶对牦牛肉糜质构的影响 |
| 4.4.5 中性蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 胰蛋白酶对牦牛肉糜凝胶特性和流变特性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 |
| 5.2.2 试验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 牦牛肉糜的制备 |
| 5.3.2 指标测定 |
| 5.3.3 统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 胰蛋白酶处理对牦牛肉糜蒸煮损失率的影响 |
| 5.4.2 胰蛋白酶处理对牦牛肉糜pH值的影响 |
| 5.4.3 胰蛋白酶处理对牦牛肉糜游离氨基酸含量的影响 |
| 5.4.4 胰蛋白酶处理对牦牛肉糜质构的影响 |
| 5.4.5 胰蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 弹性蛋白酶对牦牛肉糜凝胶特性和流变特性的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料与设备 |
| 6.2.1 试验材料与试剂 |
| 6.2.2 试验仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 牦牛肉糜的制备 |
| 6.3.2 指标测定 |
| 6.3.3 统计分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 弹性蛋白酶处理对牦牛肉糜蒸煮损失率的影响 |
| 6.4.2 弹性蛋白酶处理对牦牛肉糜pH值的影响 |
| 6.4.3 弹性蛋白酶处理对牦牛肉糜游离氨基酸含量的影响 |
| 6.4.4 弹性蛋白酶处理对牦牛肉糜质构的影响 |
| 6.4.5 弹性蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 参加项目和发表论文 |
| 致谢 |
（10）石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与仪器 |
| 1.2 石榴皮的提取及抑菌实验 |
| 1.2.1 石榴皮提取物制备 |
| 1.2.2 体外抑菌实验 |
| 1.3 石榴皮提取物对冷却鸡肉保鲜测定 |
| 1.3.1 保鲜剂组成及制备方法 |
| 1.3.2 肉样处理方法及指标测定 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 抑菌实验结果与分析 |
| 2.2 不同提取物对冷却鸡肉保鲜效果 |
| 2.2.1 不同处理组对鸡肉冷藏期间TVB-N值的影响 |
| 2.2.2 不同处理组对鸡肉冷藏期间TBARS值的影响 |
| 2.2.3 不同处理组对鸡肉冷藏期间pH值的影响 |
| 2.2.4 不同处理组对鸡肉冷藏期间菌落总数的影响 |
| 2.2.5 冷却鸡肉贮藏期间感官评定结果 |
| 3 结论 |
四、酶在肉类调味品中的应用（论文参考文献）
- [1]乳酸菌发酵制备低盐鲭鱼调味品的研究[D]. 周玥琦. 江南大学, 2021(01)
- [2]川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响[D]. 张旭. 成都大学, 2021(07)
- [3]罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究[D]. 阮仕艳. 昆明理工大学, 2021(01)
- [4]豆粕鲜味肽的制备与呈味机制探索[D]. 范海茹. 中国农业科学院, 2020(01)
- [5]产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[D]. 周晶. 江苏大学, 2020
- [6]金华火腿天然香精的制备与风味分析[D]. 贾茜. 上海应用技术大学, 2020(02)
- [7]天然植物提取物替代亚硝酸盐对传统肉制品产品特性的影响研究[D]. 何丹. 成都大学, 2020(08)
- [8]茶多酚在预制调理食品中的应用进展[J]. 杜密英,王敬涵,孙卉,莫美莲,李玉莹,何志贵. 食品与发酵工业, 2020(14)
- [9]不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究[D]. 李琦. 西南民族大学, 2020
- [10]石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果[J]. 洪军,李文玉,卫夏怡,吉冰洁,王少霞,毛锐. 中国调味品, 2020(03)